martedì 24 maggio 2016

Cheesecake dell'equilibrio al rabarbaro e limone


Due mesi…due mesi che manco dalla sfida più accattivante di tutta la rete, ma come è potuto accadere?!?
E’ inutile che vi racconti tutte le mie traversie, che racconti che avevo preparato ben 3,  e dico 3, ricette di biscotti; la realtà è che quando nel tran tran della vita di tutti i giorni avviene un cambiamento abbastanza radicale, tutto si sconvolge e l’equilibrio (il mio sempre precario, molto precario) rotola inevitabilmente verso gli abissi più profondi del disordine totale.
Innanzitutto a mia discolpa devo dire che ho avuto la fortuna di poter partecipare alla tappa conclusiva del Tort-a-Tour nella splendida cornice di quella magnifica città che è Catania. Dove sono stata avvolta dall’abbraccio di questo stupendo gruppo di persone che mi ha lasciato nel cuore un ricordo preziosissimo.
 
E poi è arrivato l’idraulico!
Ebbene dovete sapere che siamo in procinto di cambiare casa, e quella in cui andremo necessita di molti lavori per cui L’uomo di Casa è stato nominato, dal proprietario, come direttore dei lavori. La cosa è iniziata in sordina, qualche telefonata durante la giornata, qualche sporadico incontro settimanale, finché le richieste e le telefonate sono aumentate a livello quasi insostenibile, alla stregua di uno stalker.
L’idraulico è entrato nelle nostre vita e sembra non aver nessuna intenzione di uscirne.
Ci ha stressati talmente tanto con la scelta in urgenza dei sanitari, poi la scelta in urgenza dei caloriferi, e poi l’apoteosi con LA CUCINA.
Ecco, chi mi conosce può immaginare che per me la cucina è il luogo dell’anima, il mio Paradise Lost, Kubla Khan e “Quel ramo della piantina catastale che volge al mare”. Quindi immaginatemi, con la pressione costante di questo personaggio che ogni santissimo giorno ci ammorbava, affinché noi gli comunicassimo i maledetti attacchi, della cucina.
Che poi una cucina non la si sceglie mica così…io pensavo di vistare un po’ di mobilifici farmi delle idee e poi decidere con calma, considerando che la casa sarà congegnata forse a luglio…e invece abbiamo corso la "24 Ore di Le Mans". Come pazzi invasati a trascorrere weekend a visitare mobilifici, a vagliare cucine e a pregare i progettisti di realizzare il disegno con gli attacchi necessari,come se la nostra vita non dipendesse che da questo (e in effetti…) eppur ce l’abbiamo fatta. Abbiamo scelto, e lui, l’idraulico, ha avuto il disegno. Peccato che non sapesse interpretarlo, diciamo così, e ne sia nata una discussione che ha coinvolto anche me e il padrone di casa, che quasi tutto il progetto va a monte.
Ritengo di essere una persona ragionevole, e mi sono fatta trascinare in questo caos primordiale solo perché ho temuto davvero un crollo nervoso dell’Uomo di Casa, che poi se mi avesse abbandonata lui, ragionare con l’idraulico sarebbe toccato a me e probabilmente sarebbe finita in una carneficina.
Ora la sua sete è appagata, è tornato a chiamare solo una volta al giorno. Ma io so che non è finita, perché abbiamo ancora da arredare due bagni!


 Meglio consolarsi con la il cheesecake per la sfida del mese di MTC promossa da un’altra grande coppia Annalù&Fabio del blog Assaggi di Viaggio
Intanto la il cheesecake (non ce la posso fare) è una delle mie torte primaverili-estive preferite. Ho ragionato molto sulla scelta degli ingredienti da utilizzare anche perché la gamma è quasi infinita, e poi come sempre mi sono focalizzata su qualcosa che ho visto , assaggiato, immaginato.
 
In questa cheesecake ho cercato l’equilibrio, quello che ho perso nei mesi precedenti. E per farlo ho utilizzato come ingrediente principe il rabarbaro. Mi sono concentrata su questo e gli ho costruito la torta intorno.
Trovo che il rabarbaro, che ha la sua stagionalità proprio tra la primavera e l’inizio dell’estate, sia un ingrediente ideale da utilizzare in un cheesecake. Contrariamente a quanto si possa pensare, dato il suo sapore acre, non enfatizza l’acidità dei formaggi anzi al contrario, la smorza. Dobbiamo considerare che il rabarbaro di solito viene utilizzato per la preparazione di liquori e digestivi, oltre che di marmellate, infusi, o per aromatizzare le caramelle alle erbe o le caramelle balsamiche. Gli anglosassoni ci insegnano invece ad utilizzarlo anche nelle preparazioni dolci.
E’ proprio la sua mancanza di dolcezza e il suo gusto un po’ monocorde che ci permette di abbinarlo molto bene con il limone e con i formaggi acidi. Ho però dovuto compensare questa tonalità leggermente aspra con un po’ di dolcezza, ed ecco la ragione dell'utilizzo del mascarpone e dello zucchero “golden caster”. E’ raffinato come lo zucchero tradizionale ma ha un sapore burroso e una leggera tonalità caramellata. Ai fini della “dolcezza” non cambia nulla, ma ai fini del gusto complessivo fa la sua differenza.
Inoltre trovo che il rabarbaro si accompagni benissimo con il cioccolato bianco, e la prossima volta proverò un ripieno con questo abbinamento. Quindi ho preparato le digestive casalinghe che, anche se amalgamate con il burro non eccedono in dolcezza, e gli ho aggiunto una manciatina di gocce di cioccolato bianco.
Un ultima spiegazione: la scelta della granatina.
A me la granatina piace da impazzire, adoravo da ragazzina ordinare il classico Shirley Temple, mi faceva sentire parecchio chic.
A casa mia si è sempre preparata e la utilizziamo come bevanda, per fare sorbetti, con lo yogurt o come guarnizione di panna cotta o gelati.
E poi con il rabarbaro sta divinamente, tant’è vero che alcuni la preparano con il succo d’arancia amaro o con i frutti rossi che sono normalmente abbinati al rabarbaro stesso.
Cari Annalù e Fabio spero perdonerete la lunghezza del post e della ricetta ma le spiegazioni erano doverose J
E ora la ricetta...anzi no una nota:
per prima cosa vi suggerisco di utilizzare uno stampo a cerniera, essendo i miei tutti alti al max 4-5cm ho cotto il cheesecake in uno dal fondo rimovibile, ma non a cerniera. Il risultato come si può notare anche dalle foto, non è stato un bordo uniforme. Parte del burro utilizzato per spennellare i bordi si è attaccato alla torta.
Ingredienti
 
Curd di rabarbaro
360g di rabarbaro tagliato a pezzetti (circa 2cm)
60g zucchero "golden caster"
35g di granatina* (home made)
20g amido di riso
2 tuorli
50g burro
Base
60g burro fuso
200g biscotti digestive* (home made)
50g gocce di cioccolato bianco
Ripieno
100g mascarpone
600g formaggio morbido (possibilmente con la maggior percentuale di grasso possibile)
zeste di 2 limoni
2 cucchiai di farina 00 (circa 15g)
3 uova e 2 tuorli leggermente sbattuti
100g créme fraÎche o panna acida
Topping
200g di rabarbaro
50g brown sugar
20g granatina* (home made)
Per il curd
In una pentola antiaderente con fondo spesso mescolate il rabarbaro, lo zucchero e la granatina. Cuocete a fuoco basso per circa una decina di minuti o comunque fino a  quando il rabarbaro comincerà a sfaldarsi.
Rimuovete dal fuoco, passate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una purea e rimettete sul fuoco. A parte sciogliete l’amido di riso con due cucchiai di purea fino ad ottenere una pastella, unitela al composto sul fuoco, portate  a bollore e lasciate sobbollire per qualche minuto.
A questo punto assaggiate, in caso fosse ancora troppo aspro aggiungete altri 10g circa di zucchero.
Togliete dal fuoco e unite ai tuorli e al burro, precedentemente fuso. Amalgamate il tutto, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per il cheesecake
Inserite i biscotti in un sacchetto per freezer e tritateli con il mattarello (ebbene si, io faccio ancora alla vecchia maniera). Sciogliete il burro in una casseruola o al microonde e aggiungetelo ai biscotti. Aggiungete ora anche le gocce di cioccolato bianco. Mescolate finché il tutto sarà ben amalgamato. Versate i biscotti sul fondo della teglia, pressateli cercando di livellarli uniformemente. Riponete in frigorifero per almeno una ventina di minuti.
Montate il cream cheese e il mascarpone per circa 5 minuti (con lo sbattitore elettrico o in planetaria) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungete lo zucchero e continuate  a montare  per un paio di minuti. Versate le zeste dei limoni e la farina, seguite dalle uova precedentemente sbattute (un poco alla volta). Alla fine incorporate la créme fraÎche . Amalgamate il composto delicatamente.
Estraete dal frigo la base del cheesecake, e versatevi, alternandoli, il curd di rabarbaro e l’impasto, terminando possibilmente con il curd. A questo punto se intendete servire la torta semplicemente, con l’aiuto di una forchetta o con il manico di un cucchiaio di legno effettuate degli svolazzi (i cosiddetti swirl) sulla superficie che si manterranno in cottura.
Infornate in forno già caldo a 180° e cuocete per circa 50 minuti o fino a che la superficie sia leggermente dorata e traballante nel centro.
Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello bloccandolo con un cucchiaio di legno (come per il pan di spagna) e lasciate la torta a raffreddare completamente all’interno. Anche una notte intera. Questo sistema eviterà alla torta di subire shock termici e, raffreddando più lentamente, non si formeranno crepe sulla superficie.
Per il topping
Riscaldate il forno a 180°.
Dopo aver mondato il rabarbaro, tagliatelo diagonalmente “a pennino” a pezzetti di circa 3cm, e adagiatelo su una pirofila da forno in un unico strato. Cospargetelo con il brown sugar e la granatina. Coprite (anche con della stagnola) e infornate per circa 15 minuti o fino a quando diventa morbido. Attenzione a questo passaggio, deve essere morbido, ma non disfarsi .
Lasciate raffreddare completamente e riponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Quando si è pronti a servire, trasferite la torta su un piatto da portata e decoratela con il rabarbaro e qualche cucchiaio di salsa. Il resto versatelo in una salsiera come accompagnamento.

*Granatina o Sciroppo di granatina
Tradizionalmente la granatina veniva preparata bollendo il succo ricavato dai chicchi di melagrana con miele e zucchero. Più recentemente vengono aggiunti o succo di arancia oppure frutti rossi (lamponi, ribes etc)
1lt di succo di melagrana
800g zucchero (400 – 400)
Sbucciate le melagrane, estraete i grani facendo attenzione a rimuovere completamente la pellicina bianca. Passateli al passaverdura o frullateli e poi filtrateli in un setaccio a maglia fine. Dovete lavorare fino ad ottenere circa 1 lt di succo. Coprite e posizionate nel frigorifero a decantare per 24hs. Al termine del tempo vedrete che sulla superficie si sarà formata della schiumetta, toglietela e filtrate il succo nuovamente.  Aggiungete 400g di zucchero mescolate bene e riposizionate in frigorifero per altre 24-48hs. Il giorno successivo filtrate nuovamente, aggiungete i restanti 400g di zucchero e il succo di un limone o se preferite una tonalità meno aspra 1 cucchiaio di acqua. Lasciate sobbollire per una 20 di minuti. Imbottigliate ancora caldo in modo da evitare la formazione di muffe.
**Digestive (ricetta di Jamie Oliver)
Per 8-10 biscotti (raddoppiare per il cheesecake)
75g burro freddo
100g farina integrale
65g farina di avena (grana fine o media) - si possono utilizzare anche i fiocchi di avena -
1 cucchiaino bicarbonato
35g brown sugar
15-30g di latte
In una ciotola sbriciolare il burro e le farine utilizzando la punta delle dita, fino a che il burro non sia completamente sabbiato.
Aggiungere il bicarbonato e lo zucchero e mescolare.
Aggiungere circa 15g di latte e sempre usando le mani cercate di amalgamare il tutto. Nel caso fosse necessario potete aggiungere ancora un po’ di latte fino ad ottenere un composto uniforme, ma che non sia appiccicoso.
Stendete il composto con il mattarello tra due strati di pellicola fino a raggiungere uno spessore di circa 2cm, e riponete nel frigorifero per almeno 30 minuti.
Quando l’impasto sarà freddo stendetelo nuovamente su una superficie infarinata fino ad uno spessore e di circa 1cm.
Con l’apposito cutter dal bordo smerlato o con uno rotondo semplice, formare quanti più biscotti possibili. Adagiarli su una placca o una teglia rivestita di carta da forno.
Riponete nuovamente in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 170°.
Infornate i biscotti e cuoceteli per circa 10-12 minuti o fino a che i bordi cominceranno a dorarsi.
 
Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 57
 
 

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