giovedì 11 luglio 2019

La mia piada al Cundigiun per Vamos a la Piada





 
Per la Giornata Nazionale dedicata alla mitica Piadina del Calendario del Cibo Italiano è stato organizzato un favoloso flash mob in collaborazione con l’azienda Fresco Piada.
Questa azienda si caratterizza per un’artigianalità d’eccellenza coniugando la tradizione e l’efficienza di una azienda moderna. L’impegno che impiegano in tutta la loro variegata produzione, la filiera, gli ingredienti genuini e il valore della manodopera li rende leader nella produzione e nel mercato.

Dal primo chiosco nato in viale Ceccarini, e chi di voi non c’è stato?!?, ad una azienda all'avanguardia nella tecnologia e nella ricerca, pur mantenendo inalterati i procedimenti originali. Le piadine vengono precotte a mano sulle piastre una ad una e sono totalmente prive di conservanti.

Per tutta la giornata preparatevi quindi ad un’invasione di piadine sul web, praticamente un sogno che si realizza. Perché diciamocelo la piadina è lo street food più conosciuto, che è un must non solo sulla riviera romagnola ma un po’ ovunque.
A casa mia la “serata piadina” si fa sempre anche d’inverno, è allegra, conviviale e pure sana.

Partecipo al flash mob con una ricetta che ha profumi e sapori della mia terra, la Liguria, e ispirata in particolare ad un piatto tipico della riviera di ponente, il “cundigiun” o condiggion.
Fondamentalmente è un’insalata di verdure con aggiunta di tonno, acciughe e uova servita con le gallette del marinaio. Molto simile alla niçoise, forse per la vicinanza di confine, ma diversa nella concezione. È uno dei piatti liguri più semplici, salutari e gustosi, da consumare prettamente in estate.
“Più che un piatto, il condiggion – fra le insalate- è il simbolo di questa regione, quindi uno strumento formidabile per far conoscere al turista lo spirito della Liguria, dove la vita di montagna non ha apparentemente nulla a che fare con quella dei pescatori" 
così il cucinosofo Sergio Rossi.

Il Cundigiun risale al 1800 ed è un piatto che veniva preparato dalle contadine con i prodotti del proprio orto, verdure prettamente estive come fagiolini, pomodori, patate. Arricchito dal profumo delle foglie di basilico spezzate grossolanamente, e dal gusto intenso delle olive taggiasche, e delle uova, provenienti direttamente dal pollaio di casa. Veniva insaporito dalla presenza sapida e corposa delle acciughe sotto sale, immancabile nelle dispense dei contadini liguri, anche dei più poveri, e dal tonno. Con molta probabilità le acciughe salate e il tonno che non erano alla portata di tutti, venivano aggiunti solo se ricevuti come parte della retribuzione per il lavoro nelle tonnare, perché una volta il pesce che si pescava veniva venduto e raramente consumato.
Questo è il “mio” Cundigiun perché come tutte le ricette della tradizione, gli ingredienti, le dosi e i tempi possono variare, seguendo una tradizione tramandata, più intima e radicata, ovvero quella famigliare che proviene dalle pieghe della storia, dai quaderni delle nostre nonne ed è inoltre influenzata dal territorio e dalla stagionalità.


Ho sostituito la galletta del marinaio con la piadina La ritrovata Tradizionale dell’azienda Fresco Piada. Ho scelto questo tipo di piadina semplice, a base di solo grano tenero coltivato in Romagna e sale marino integrale di Cervia, proprio perché esalta i prodotti del territorio. È tradizionale anche nella preparazione, una consuetudine pazientemente trasmessa, semplice, come i suoi ingredienti, ma è solo con la cura e la sapienza di chi la prepara e tramanda da generazioni che si può ottenere e gustare al meglio.
Mai come in questa ricetta l’importante è che gli ingredienti siano di alta qualità. Io sono stata fortunata perché ho preparato tutto a km 0, anzi a metro 0! Eccetto i fagiolini, tutto il resto proviene dall’orto di mio papà, dai nostri ulivi, dalle sue battute di pesca e sedute in cucina. E le uova dalla mia vicina di casa. Ed è proprio vero che il gusto cambia, caspita se cambia.

Per due piadine da servire tagliate a metà

150g Fagiolini (meglio se i “pelandrùi d’Albenga”)

2 Patate

6 Acciughe sotto sale

1 filo olio extravergine di oliva

1 filetto di Tonno al naturale

10 pomodorini ciliegini

Una manciata di Olive taggiasche affettate (non mi maledite)

2 Uova sode

Foglie di basilico spezzettate a mano

Fate bollire i fagiolini e le patate. Una volta raffreddati, tagliateli a pezzetti. Versateli nel bicchiere del frullatore ad immersione.
Dissalate le acciughe passandole per qualche secondo sotto un filo di acqua corrente per eliminare eventuali residui di sale e separate i due filetti eliminando la lisca centrale. Fatele a pezzetti e aggiungetele alle patate e fagiolini. Aggiungete un filo d’olio, frullate le verdure fino ad ottenere una crema corposa.
Tritate grossolanamente il tonno. Tagliate i pomodorini a metà e le olive a pezzetti.
Rassodate le uova e una volta raffreddate tagliatele a fette.Riscaldate la piadina in un testo o una larga padella circa 30 secondi/1 minuto per lato, in modo che resti bella morbida.
Spalmate la crema di verdure su tutta la superficie, distribuite il tonno solo su una metà, cospargete con i pomodorini e le olive. Decorate con le fette di uovo sodo e foglie di basilico spezzettate. Chiudete la piada, tagliatela a metà e gustatela.


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