sabato 26 novembre 2016

Il tiramisù come la rosa per il cioccolato


Questa volta per l’MTC 61 la creatività della nostra super giudice e super capa e della scoppiettante e vulcanica Susy May, startrekkiana vincitrice della sfida sulle tapas, è andata oltre i confini dell’umana comprensione,  illudendoci inizialmente con la “semplice” ricetta di un TIRAMISÙ per poi porre fine all’illusione chiedendo di ispirarlo, detto tiramisù, ad un film, ma un film sexy, o ad un’icona cinematografica, ma sempre sexy, insomma sexy era la chiave di lettura di questa sfida.
Giuro che dieci minuti dopo avevo già la mia ispirazione. È in assoluto la prima volta che mi succede e tanto ho fatto che mi sono poi ridotta a pubblicare all’ultimo minuto o almeno spero. 

Se penso a passione, a desiderio, a sensualità mi viene subito in mente un film che mi piacque molto quando lo vidi e che, come raramente accade, nulla ha da invidiare al libro a cui si ispira. 
Sarà che il regista Alfonso Arau, ha diretto la sceneggiatura tratta dal  libro della moglie Laura Esquivel “Come l’acqua per il cioccolato”, film del 1992.



Con grande maestria e delicatezza Arau dirige una storia mistica e a tratti magica, che mette in scena un’amore struggente e una passione senza limiti di tempo e di spazio.
Il film a volte sconfina nel melodramma e nello stile tipicamente sudamericano da telenovela, ma il dramma consumato fra passione e cucina, i profumi, i sapori, e i colori incredibili del cielo messicano, lo rendono un film molto intimo e poetico.

La storia è narrata da una voce femminile fuori campo, che altri non è che la nipote di Tita, erede dei suoi libri di cucina e del suo diario segreto.
La storia si apre in Messico agli inizi del Novecento nel pieno della rivoluzione di Pancho Villa, dove soldati e banditi imperversano per i territori brulli e selvaggi; in un rancho nascono, vivono e soffrono generazioni di donne appartenenti alla stessa famiglia e la loro servitù. 
E la storia parla proprio di loro e delle loro vite, in particolare di una, la figlia minore Tita, nata sul tavolo della cucina tra gli odori delle pietanze. 
Il suo è un destino segnato, innanzitutto perché essendo l’ultima di tre figlie (Rosaura e Gertrude), secondo la tradizione, non potrà sposarsi poiché dovrà occuparsi di accudire la madre in vecchiaia, poi perché appena dopo la sua nascita il padre muore, e questo la porterà ad essere quasi odiata dalla madre e abbandonata, seppur alle amorevoli cure della cuoca Nacha ed infine poiché tutta la sua vita verrà decisa, accompagnata, scandita, segnata, e completamente avvolta e sconvolta dal cibo e dalla cucina.

La cultura delle tradizioni si scontra presto con le leggi irrazionali dei sentimenti e Tita si innamora, ricambiata, di Pedro, che la chiede in sposa. Ovviamente il matrimonio non è accettabile e quindi Pedro accetta di sposare la sorella Rosaura per poterle stare vicino. 
Vivendo tutti sotto lo stesso tetto questo comporterà lo scatenarsi di sentimenti contrastanti e violente reazioni che Tita convoglierà nelle ricette dei cibi preparati al rancho provocando una serie di reazioni diverse e a tratti pericolose, a seconda dei suoi stati d’animo.


 
Una delle scene senza dubbio più sensuali è il pranzo dove vengono consumate le quaglie ai petali di rosa, rose appunto che sono dono di Pedro per Tita e che ovviamente la rendono incredibilmente felice.
La preparazione stessa della ricetta, non viene infatti descritta come tecnica, ma più come la preparazione di un filtro d’amore, un insieme di sortilegio, arte e passione.


“sembrava che per uno strano fenomeno di alchimia, non solo il sangue di Tita, ma tutto il suo essere si fosse sciolto nella salsa di rose…e in questa maniera l’essere di Tita penetrava nel corpo di Pedro, voluttuoso, profumato, caldo e irresistibilmente sensuale. Sembrava che avesse scoperto un nuovo codice di comunicazione, nel quale Tita era l’emittente, Pedro, il ricevente e Gertrude, la fortunata nella quale si sintetizzava questa relazione sessuale per mezzo del cibo. Il profumo di rose che emanava da Gertrude si percepiva da molto lontano…”

Il destino sarà crudele con Tita, che avrà solo brevi attimi di felicità e quando alla fine, i due innamorati finalmente liberi da ogni vincolo, parlano della loro passione travolgente e consumano un attimo di pura lussuria, Pedro all’apice della gioia e del piacere muore. E Tita, memore di quanto le avessero un giorno raccontato sui fiammiferi, incendia le proprie guance e si accascia come Giulietta sul corpo di Pedro, per vivere il loro amore nell’eternità.

"...nasciamo  con una scatola di cerini dentro di noi, non possiamo accenderli da soli, abbiamo bisogno di ossigeno e dell'aiuto di uan candela. Solo che in questo caso l'ossigeno deve provenire, per esempio, da fiato della persona amata; la candela può essere un tipo qualsiasi di cibo, di musica, di amore, di parola o di suono che faccia scattare il detonatore e accendere in tal modo uno dei fiammiferi. Per un momento ci sentiremo abbagliati da una intensa emozione. Si produrrà dentro di noi un piacevole calore...la combustione che si produce è il nutrimento dell'anima. Ma uno alla volta altrimenti si produce uno splendore luminosissimo che illumina il tunnel che ci riporta alla perduta origine divina"

In questo modo l’amore di Tita per Pedro puro e ardente come il fuoco si esplica in tutte le sue forme.
Così che i due raggiungendo il piacere massimo perdono l’anima in quell’estasi e l’intero rancho verrà scosso dalle fiamme scintillanti, come fuochi di artificio, che ardono dai loro corpi.



Gli strati che compongono il tiramisù rappresentano la vita di Tita, i sentimenti che la scuotono e vanno interpretati dal basso verso l’alto. 
Quindi prima i savoiardi che sono morbidi e confortevoli come le cure che Nacha le rivolgeva. Il caffè aromatizzato che accompagnava i ricevimenti al rancho o che veniva consumato tra le donne della famiglia tra un lavoro di ricamo e uno di maglia. Poi la crema alla rosa, sublimazione dell’amore di Tita per Pedro, il disco di cioccolato duro e amaro, che invece rappresenta l’ostacolo alla realizzazione dell’amore, l’allontanamento e la sofferenza per la perdita del nipote. Quando si inserisce il cucchiaino si deve sentire il “crack” del cioccolato che si  rompe, metafora del cuore di Tita.  Nella delicatezza della composta di petali di rosa assaporiamo la gentilezza con cui John (il medico) si prende cura di lei e la riporta all’equilibrio. Di nuovo i biscotti confortevoli come ritornare a casa e ritrovarsi con l’amata sorella Gertrude, la composta che rappresenta la proposta di matrimonio di John e la sicurezza, la crema alla rosa questa volta simbolo di un amore sempre più solido e più consapevole verso Pedro e lo zucchero, infine, rosa come la genealogia di Tita che serberà le sue memorie e le sue ricette, dolce come la prospettiva di una nuova vita con Pedro ma brûlé prchè ahimé, consumato dal fuoco della passione.

 
Per i savoiardi al profumo di rosa – per circa 35 savoiardi
(riadattata dalla ricetta di Igino Massari NSZ vol. 1)
65 g di tuorli (3 uova grandi) a temperatura ambiente
30 g di zucchero 
120 g di albumi (3 uova grandi) a temperatura ambiente
25 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di acqua di rose
40 g di farina 00
40 g di fecola di patate
zucchero semolato e zucchero a velo per spolverare.

Preriscaldate il forno a 200°C. e rivestite due teglie con carta forno.
Setacciate la farina con la fecola e tenetele da parte.
Montate nella ciotola della planetaria utilizzando la frusta a filo i tuorli con la prima parte di zucchero (30 g), per circa 10-15 minuti. Se avete una seconda ciotola (per la planetaria) montate gli albumi a neve con il restante zucchero (25g), la vaniglia e l’acqua di rose, oppure utilizzate le fruste elettriche ed abbreviate pure i tempi.
Incorporate le due masse ottenute: prima amalgamate 1/3 di albumi montati nei  tuorli, e aggiungete 1/3 di farina e fecola, e ripetete così per altre due volte, mescolando delicatamente con una spatola facendo attenzione a non smontare il tutto.
Utilizzando una sac a poche con bocchetta diametro 1,5 cm, formate direttamente sulle teglie dei bastoncini lunghi circa 10 cm. Spolverate con zucchero semolato e poi con quello a velo e cuocete per circa 12-15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto (inserite un cucchiaio di legno nell’apertura come per il pan di spagna). Sfornate e lasciate raffreddare.

Per la bagna al caffè e cardamomo
(riadattata da Dolci regali)
3 tazzine di caffe (fatto con la moka)
½ litro di acqua
200g zucchero
1 cucchiaio di bacche di cardamomo
Pestate in un mortaio (o con il batticarne, senza fare troppa forza) le bacche di cardamomo, ricavarne i semi e aggiungerli al caffè bollente. Lasciate in infusione un paio d’ore.
Trascorso il tempo dell’infusione, versate in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il caffè e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire una decina di minuti. Filtrate e lasciate raffreddare.

Per il disco di cioccolato
100g cioccolato fondente (70%) tritato (diviso in 75g e 25g)
Ho temperato il cioccolato con il metodo dell’inseminazione, per tutte le informazioni potete vedere qui e qui: sciogliete 75g di cioccolato a bagnomaria fino al raggiungimento di una temperatura di 50°. Toglietelo dal fuoco, mescolatelo e aggiungete i restanti 25g. Continuate a mescolare, abbassando la temperatura fino a che non arriva intorno ai 32°. A questo punto versatelo su un foglio di acetato, in mancanza uno di carta da forno, e allargatelo con uno spatola creando un foglio sottile, ma non troppo.
Una volta raffreddato, intingete i bordi un coppa pasta di circa 14cm nell’acqua calda, asciugate molto bene e ricavate un cerchio premendo sul foglio di cioccolato. Tenete da parte.

Per la crema di mascarpone alla rosa
500g mascarpone
4 uova
70g Zucchero al velo
70g zucchero semolato 
3 cucchiai di sciroppo di rose (ricetta qui)

Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Adesso  montate gli albumi con lo zucchero al velo in modo che risultino sostenuti, ma non a neve ferma (in questo modo si amalgameranno meglio nel composto). Se avete una planetaria riuscirete a dimezzare i tempi montando i tuorli in planetaria e gli albumi con le fruste elettriche.
Lavorate il mascarpone con una spatola fino a renderlo cremoso e aggiungete lo sciroppo di rose.
Incorporate prima il composto di tuorli al mascarpone, poi gli albumi. Fate molta attenzione ad utilizzare una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
Assaggiate se il quantitativo di sciroppo è sufficiente per conferire il giusto aroma alla crema, nel caso potete aggiungerne ancora, con molta cautela e sempre spatolando delicatamente.

Per lo zucchero rosa
(tratto dal libro Rosa Rosae)
Petali di rose non trattate
Zucchero semolato
Mettete i petali e lo zucchero in un mortaio e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo e ben colorato. 

Composta ai petali di rosa (home made) circa 4 cucchiai per ogni strato 

Montaggio del dolce
1 anello da 16cm
Foglio di acetato tagliato a misura (in mancanza va bene la carta da forno)
Rivestite i lati e il fondo dell’anello con il foglio di acetato.
Selezionate i savoiardi da inserire come bordo e tagliateli tutti di egual misura. Spennellateli con la bagna di caffè e cardamomo solo da un lato (quello posizionato verso l’interno).
Inseriteli nell’anello. Ora misurate quelli per il fondo, imbeveteli e posizionateli.
Versate uno strato di crema al mascarpone (possibilmente con la sac-a-poche), poi uno strato di composta di rose, il disco di cioccolato e nuovamente uno strato di savoiardi imbevuti, la crema la mascarpone, la composta di rose, la crema al mascarpone e finite con lo zucchero rosa.

Note:
In questa preparazione il bilanciamento dei sapori è fondamentale, quindi a seconda dello sciroppo di rose che utilizzate, assaggiate dopo ogni cucchiaio inserito nlla crema. Tenete anche conto che il cioccolato extra fondente è necessario per smorzare gli zuccheri. Prima di assemblare provate a farvi un'idea dell'insieme.
Bisogna che il sapore non sia troppo dolce ma che al tempo si percepisca molto l'aroma di rosa. 
Ho scelto di non pastorizzare le uova perchè innanzitutto Tita non lo avrebbe mai fatto, visto che le raccoglieva nel pollaio e le conservava nel proprio reggiseno, inoltre se si conosce la provenienza delle uova utilizzate non ci dovrebbe essere alcun pericolo.
Lo zucchero di finitura non è necessario, nè tanto meno caramellarlo. Io l'ho fatto per ragioni estetiche e poi per mantenere  un filo conduttore con il finale del film. Tuttavia quella croccantezza finale conferisce un gusto ancora più intenso all'insieme.





Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 61

 
Fonti:



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