giovedì 27 novembre 2014

Uova strapazzate per il brunch


Per il tema del mese del MTC, il Brunch, ho pensato di abbandonare il lato dolce del blog e affacciarmi al mondo del salato. In realtà mantengo comunque fede al titolo perché la ricetta che propongo ha molto a che fare con la sofficità: le uova strapazzate.
Come intro mi affido alle parole di un maestro, di uno chef pluristellato...insomma il non-plus-ultra Michel Roux, che alle uova ha dedicato un intero libro: semplice, acuto e completo. Questo è uno stralcio della sua introduzione:
 
"Rispetto l'uovo per il genio che dimostra in tutti i tipi di cottura...Negli ultimi vent'anni le uova sono state molto maltrattate, accusate di avere un alto contenuto di colesterolo, di essere difficili da digerire, di essere veicolo di salmonella...ma in realtà sono molto nutrienti, oltre che semplici  e veloci da cucinare. Un uovo è uno scrigno di sostanze essenziali a una dieta bilanciata: proteine, lipidi, vitamine e minerali, tra cui ferro e zinco. Fornisce proteine di prima categoria, ha un basso contenuto di sodio e un uovo medio contiene soltanto 78 calorie. Ideali a colazione, tè e cena, le uova sono fantastiche nei sandwich, sono cibo ideale per  pic-nic e sono essenziali nella preparazione di tanti dessert, torte e salse." M. Roux
 
Ammetto che prima di leggere il libro di Roux non avevo assolutamente idea del modo in cui si cucinassero veramente le uova strapazzate, le sbattevo con la forchetta, le salavo e pepavo (commettendo un sacrilegio!) e via in padella. Nulla di più sbagliato.
Ultimamente ho perfezionato ulteriormente la tecnica unendo il metodo Roux al metodo Ramsey.
 
Consigli sulla preparazione delle perfette uova strapazzate
- Calcolare 2 uova medie a persona come antipasto o spuntino leggero, 3 uova medie come portata principale
-Rompere le uova in una ciotolina e sbatterle appena con una forchetta o, diversamente, seguendo i consigli di Chef Ramsey romperle direttamente dentro la pentola/padella e mescolarle subito insieme al burro. Io ho provato entrambe le versioni  il risultato non cambia quindi il metodo Ramsey, più easy, risulta essere il migliore.
-mai aggiungere i sapori in prima questa fase
-Quando saranno cremose toglierle dal fuoco aggiungere gli aromi e la panna o burro (come si preferisce), spatolare bene il fondo e i bordi della pentola e rimetterle sul fuoco giusto il tempo di amalgamare il tutto
-Ramsey utilizza una pentola per la preparazione mentre abitualmente si usa una padella. Ho provato anch’io e la pentola, nel mio caso antiaderente, si è rivelata la scelta migliore, il composto si lavora più facilmente e resta anche più cremoso. La consiglio caldamente.
 
Preparazione base: per 2 persone
6 uova medie
40gr burro
2 cucchiai di panna
sale; pepe
 
Far fondere il burro in una casseruola dal fondo spesso a fuoco basso. Sgusciare 6 uova in una ciotola, sbattere molto delicatamente con una forchetta e per pochissimo tempo. Versarle nel burro e mescolare possibilmente con un cucchiaio di legno.
Cuocere su fuoco basso mescolando delicatamente e di continuo (in questa fase è opportuno utilizzare una spatola in silicone resistente al calore). Ci vorranno circa 3-4 minuti perché le uova comincino a rapprendersi. A questo punto di cottura sono molto cremose e già perfette, ma se le preferite più solide occorre cuocerle per altri 2 minuti circa .
Quando si sarà raggiunto il punto di cottura desiderato, aggiungere la panna (o una noce di burro), salare  e pepare a piacere.
Le uova strapazzate sono più buone se servite subito.
 


Poiché adoro la combinazione di uova e salmone tempo fa mi sono imbattuta in questa ricetta di Gordon Ramsey che ho voluto immediatamente testare raccogliendo applausi e lodi; e devo dire che mi ha realmente conquistata. Pochi ingredienti per un risultato strepitoso.
Il croissant infatti conferisce al piatto un gusto delicato e da un tocco glamour alla presentazione.
Le uova così cremose sono vellutate al palato e il tocco di erba cipollina accompagna splendidamente il sapore del salmone. Insomma per dirla alla Ramsey “rich, delicious, luxurious, sumptuous…anyone can wish for..”
 
 

 
Uova strapazzate cremose con salmone e croissant (salato) tostato (la colazione di Natale in casa Ramsey) P.S. vorrei tanto esserci anch’io
 
Per 1 persona
2uova
1 croissant salato
50gr salmone affumicato a fette (o tre fette di salmone)
Sale, pepe, erba cipollina (fresca)
Tagliare a metà il croissant in senso longitudinale, salare, pepare e mettere entrambe le parti a scaldare in una padella con il fondo antiaderente. Non serve aggiungere nulla poiché il croissant contenendo già molto burro non rischierà di attaccarsi.
Toglierlo dalla padella e posizionarlo sul piatto da portata. Appoggiarvi sopra le fette di salmone a ventaglio (se la loro lunghezze ve lo permette). E in ultimo preparare le uova.
Procedere con la preparazione come indicato nella ricetta base, quando le uova cominceranno a diventare cremose togliere la pentola dal fuoco, aggiungere sale, pepe e la panna. Mescolare molto bene, raccogliendo il fondo e i bordi della pentola. Aggiungere l’erba cipollina e rimettere sul fuoco ancora un minuto, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
Adagiare il composto di uova sul salmone e richiudere con la parte superiore del croissant.
Enjoy your brunch!
 
Note:
-Ramsey taglia il croissant in 3 pezzi, li mette a scaldare in padella e li appoggia su un lato, sul piatto da portata. Drappeggia le fette di salmone e in ultimo aggiunge le uova. Per fare ciò però occorre trovare le fette di salmone della giusta e stessa lunghezza.
-Se non trovate i croissant salati potete naturalmente sostituirli con una fetta un po’ spessa di pane da scaldare nella tostiera (in questo caso sconsiglio di usare una padella poiché occorrerebbe aggiungere olio o burro rischiando di coprire i gusti di uova e salmone). Il risultato sarà comunque ottimo ma ahimè decisamente meno gustoso.
 


 
 
 
 

6 commenti:

  1. grazie x la spiegazione ben descritta nel dettaglio!

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    1. Bene sono contenta che sia stata apprezzata. Grazie.

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  2. ah, ma allora io sbagliavo tutto! grazie infinite per le dritte che hai raccolto di due miti della cucina internazionale! Roux e Ramsey insieme per un uovo.. fantastico!!!!!!!!! Bravissima, post dettagliatissimo e da incorniciare!
    ps: anch'io vorrei fare un Natale in casa Ramsey :-)

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    1. Grazie Francy...e chi non lo vorrebbe! ;-)

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  3. Bravissima, post da incorniciare, si fa presto a dire uova strapazzate, non è per niente facile. E questo croissant salato è da urlo!

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    1. Grazie Mari, sei gentilissima. Devo ammetter di avere una piccola passione per i croissant salati...e quindi quando ho visto la ricetta non potevo certo non tentare di replicarla. E poi Gordon è Gordon!

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