venerdì 27 marzo 2015

Quiche alla polpa di granchio e dragoncello

Per questa sfida nr. 46 dell'MTC la grande Elisa Baker ci ha fatto dono dell'immensa sapienza sua e di Roux (senjor ovviamente)per realizzare una torta salata (o quiche) con la pasta brisée, quella di Roux appunto. 
Dopo numerosissimi studi su accostamenti innovativi e piuttosto improbabili sono rimasta ai blocchi.
Non mi riusciva di ingranare la marcia e partire.
Poi ad un certo punto mi sono ricordata di avere da qualche parte una ricettina che tempo fa mi aveva ispirata, il problema era dove si trovasse…dove?, ma si proprio li, si ma li, dove? Guardando sconfortata l’insormontabile pile di scatole del trasloco.
Alla fine non l’ho trovata! Me la ricordavo a grandi linee e da li sono partita.
La ricerca dei due ingredienti principali mi ha impegnata parecchio perché inutile dirlo ma dalle mie parti, vivo a Genova e non sull’atollo di Bikini, anche se ammetto lo preferirei decisamente, tutto diventa sempre molto difficile.
Dialogo tipo con il fruttivendolo: ” mi scusi ha del dragoncello?” “eh…no, sa è molto difficile da trovare” e io ”si però si coltiva no?!? E’ possibile ordinarlo?”- “Eh non saprei nemmeno dove prenderlo” e poi aggiunge “non può usare quello in polvere?” Quasi che in polvere ci finisce lui polverizzato dal mio sguardo! E a denti stretti  sibilo“ certo che no!” e piccata me ne vado.
E alla fine torno sempre li, al mio amatissimo Mercato Orientale, dove quando mi vedono arrivare cominciano già a sfregarsi le manine, dove trovi si, ogni cosa, o quasi, che ti occorra, ma devi essere pronta a pagarla a prezzo d’oro. E li magicamente trovo il “rarissimo” dragoncello che vieneprodottoecoltivatoinunambienteconatmosferaprotetta e quindi ha un costo pari alla sua provenienza e la polpa di granchio, che per contro, è stata più facile da reperire che la spezia. E visto che ci sono, do fondo al budget e compro pure l’erba cipollina che non si sa mai…domani potrebbe estinguersi!
Chiaramente mi sono sorti svariati dubbi durante la preparazione poiché non ero certa della combinazione degli ingredienti e che corrispondessero poi al risultato finale che mi ero prefissata.
E invece una volta tolta la torta dal forno l’aspetto mi ha conquistata. Il sapore ancora di più, ma siccome l’uomo di casa ne ha mangiato una fettina sola i dubbi sono tornati.
Per fortuna che esistono i suoceri (qui lo dico e qui lo nego), e i colleghi (forse nego anche questo).
Tutti a prodigarsi in complimenti su quanto fosse delicata, raffinata con quel tocco di lime…
In effetti sono soddisfatta del risultato, è una torta delicata dove il sapore dolce della polpa di granchio viene bilanciato benissimo dalla punta di acido delle creme e del lime ed esaltato dal tocco pungente del “rarissimo” dragoncello.  
E proprio per queste sue caratteristiche darebbe il suo meglio in mono porzioni, servita come antipasto o come un secondo leggero accompagnata da un insalatina di valeriana.
Ah dimenticavo l’ultimo e più feroce dubbio che mi ha assalita: sarà una tarte o sarà un quiche?!? Vado a rileggere tutti il post dell’MTC come fosse la Treccani e non son sicura di aver capito, ma secondo me l’appareil c’è e quindi è una quiche! Ad Elisa Baker l’ardua sentenza.
Per una toriera da 22cm di diametro e altezza 3-4cm
Per 6 persone
Ingredienti
300gr pasta brisée
450gr polpa di granchio*
100ml panna acida
200ml di creme fraîche
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di parmigiano
Succo di un lime
Scorza di 1-2 lime (dipende dalla grandezza del lime)
Dragoncello finemente tritato
Erba cipollina tritato
2 uova
Sale e pepe bianco
Per la preparazione della brisée riporto direttamente le parole di Elisa poiché meglio non si potrebbe spiegare:


250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
RIVESTIRE UNA TORTIERA          
Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
Scaldate il forno a 200°. Coprite la brisée con carta da forno e riempite con i pesi. Cuocete in bianco per 15-20 minuti o finché il bordo della pasta sia leggermente dorato.
Togliete i pesi e la carta e passate nuovamente nel forno per altri 5 minuti finché la base sia ben cotta in modo uniforme. Dovete infatti considerare che il ripieno sarà molto liquido e che quindi tenderà ad inumidire la base. Togliete la pasta dal forno e lasciate raffreddare.
Abbassate la temperatura del forno a 180°.
Versate la polpa di granchio in un colino posizionato su una tazza e controllate non abbia residui di guscio e lasciatela qualche minuto nel caso avesse ancora del liquido da eliminare.
In una ciotola montate leggermente la creme fraîche, la panna acida, la senape, il parmigiano e succo e zeste del lime.
Unite la polpa di granchio e il dragoncello. Alcuni fili di erba cipollina e poi condite con sale e pepe.
Sbattete leggermente le uova e amalgamatele al composto.
Versate il tutto sul guscio di pasta e cuocete in forno per circa 35-40 minuti finché la superficie sarà soffice e dorata. Sfornate la quiche e lasciatela raffreddare prima di servirla.


NOTES
*la polpa di granchio deve essere fresca o comunque non in scatola poiché la salamoia contenuta nella confezione rischierebbe di rendere il fondo della torta troppo umido compromettendo il gusto della preparazione
*il dragoncello in questa preparazione è fondamentale poiché il suo sapore aromatico, pungente e un po’amaro bilancia perfettamente il tono dolce della polpa di granchio. Inoltre essendo un esaltatore naturale di sapidità arricchisce il gusto acido delle creme.
*anche la senape è importante in quanto il dragoncello è uno dei suoi componenti e quindi si richiamano e rafforzano i profumi e sapori.
Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC nr. 46

6 commenti:

  1. Ilaria!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Non farti fregare, vai in qualsiasi asian market e porti via mazzi di coriandolo così grandi che puoi caderci dentro!!!!!!!!!!!!!!!!
    Poi se ti serve della cipollina, a Spotorno...........c'è sempre il mio orto!!!!
    Anch'io pensavo ad una tarte granchio/cocco/citronella, ma il pescivendolo nel vendermi il granchio pensava di risolvere una brutta settimana ed io glielo ho piantato lì;)))))) Dove credo ancora sia!!!

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    1. Grazie Fabiana, ti garantisco che mi faccio fregare ma scientemente! Ahahah, dopo l'offerta del mojito sai già che verrò a trovarti presto tanto siamo vicine ho scoperto!
      La tua tarte è meravigliosa ma sono sicura che avresti saputo crearne un'altra altrettanto buona!

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  2. accostamento decisamente invitante :)
    Appena arrivata in Germania ero estasiata dalla facilità con cui reperivo quelli che in Italia erano ingredienti introvabili. Ora mi dispero perché darei oro per un prosciutto appena tagliato o una mozzarella come si deve :) va bè, scusa, mi sono persa :) Intanto mi aggiungo ai lettori, perché spulciando nel tuo blog sono rimasta incantata!

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    1. Ti ringrazio Valentina per essere passata e per esserti aggiunta ai miei 'numerosissimi' lettori :-). Caspisco e so cosa vuoi dire ho un'amica expat che ha lo stesso tuo problema :-)

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  3. Ilaria.... ma come non hai capito se è Tarte o quiche!!! Guarda non te lo dico ahahahahah. Comunque non ho capito ma hai usato il dragoncello o il coriandolo??? Amo il vostro Mercato orientale, ma sai che sto per fare?? ho dei semini di coriandolo e provo a seminarlo...e vediamo se spunta qualcosa. Bellissimo l'effetto del coriandolo con il lime che ben si sposano con la polpa di granchio .... mi riporti un po' ai sapori del Messico.... brava ragazzuola..... brava braca!!Un buon weekend Flavia

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    1. Ahahah Flavia, il dragoncello, il dragoncello ho usato! Ma come sto?!? Non so da dove sia uscito il coriandolo forse dal fatto che anche per quello ho avuto l'ennesima discussione con vari fruttivendoli! In realtà volevo scrivere che se proprio non si trovasse il dragoncello si potrebbe usare il coriandolo. E vabbè tanto dalle mie parti è una discussione anche per trovare l'erba cipollina! Ahahah baciiiii

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