domenica 25 ottobre 2015

Pollo ripieno con anatra al tartufo, ventagli di patate e polenta al tartufo


Poiché il post sarà davvero lunghissimo l’introduzione sarà quindi breve e sintetica.
Patrizia di Andante con Gusto ha vinto la stupenda sfida del Giubileo MTC sui croissant con una ricetta che ancora oggi quando ci penso mi viene subito l’acquolina alla bocca. E cosa ha pensato di proporre, tanto per alzare ancora un po’ l’asticella della difficoltà e abilità tecnica?!?
Un pollo ripieno che prima va pure disossato.
E tutti mi hanno chiesto chi me lo faceva fare a mettermi a disossare un pollo, e bene come risposta cito direttamente l’autrice della ricetta: 
“Allora mi chiederete voi: che senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi?
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.
Disossare un pollo è complesso senza essere impossibile: richiede concentrazione, lentezza, una certa dose di manualità (che tutti voi avete altrimenti non stareste qui), carattere e buona volontà.
 
 E quindi anche se questo vorrebbe proprio essere un blog con biscottini, nastrini e ninnoli, solo per lei oggi Soffici si fa crescere i peli sul petto, tocca la materia e la plasma! 
 E siccome un solo volatile era troppo semplice, cosa mi va capitare? Che la pollivendola non ha tempo di prepararmi l’anatra e quindi ho dovuto disossare pure quella e via verso altri orizzonti. Ma "quando il gioco si fa duro...il gioco si fa duro" cit. Paolo Bitta.
L’abbinamento con il tartufo è stato immediato così come l’idea di abbinarlo nel ripieno con l’anatra.
Da li è stato come trovarsi in un fiume in piena e sono arrivata alla salsa perigueux! Il Madera infine lega tutti gli elementi a perfezione.
Da un po’ di tempo poi pensavo di rifare dei ventagli di patate provati anni fa, e di cui conservavo la ricetta in uno di quei fogliettini che sono diventati quasi illeggibili. Poi, per caso, aprendo lo sportello delle prelibatezze in cucina mi cade lo sguardo su un barattolo di polenta aromatizzata al tartufo,  acquistata qualche mese fa durante un weekend gastronomico, e allora il cerchio si è chiuso e la ricetta era li davanti a miei occhi. Ed eccola qui

Pollo ripieno di anatra al tartufo con ventagli di patate e polenta al tartufo

Per 4 persone:
1 pollo eviscerato (il mio pesava circa 1,5 kg)
1 cipolla
1 carota e 4-5 baby carrots
1 gambo di sedano
200 ml di Madera
30 g di burro al tartufo morbido* (fatto da me)
Sale rosa dell’Himalaya e pepe nero

Per la farcia:
Metà anatra eviscerata (peso netto circa 300g)
150 g salsiccia
1 uovo medio
40 g di tartufo nero fresco grattuggiato
Sale rosa dell’Himalaya e pepe nero

Per la salsa semi - perigueux:
600 ml di semi – demi glacè (ricavata dall’ulteriore ristringimento del fondo bruno di pollo e anatra)
200ml di Madera
20g di tartufo in brunoise (dadolata di circa 2mm)
50g di burro (io non l'ho messo in quanto preparata simultaneamente con il gravy)

Per il gravy:
I succhi deglassati del pollo
Salsa Perigueux
200ml brodo di pollo (preparato secondo la vostra ricetta)
1 noce di burro freddissimo
1 cucchiaio di farina 00

Per i ventagli di patate al tartufo:
4 patate grandi
1 tartufo (circa 20g)
70g burro
Sale rosa dell’Himalaya e pepe nero

Per il fondo bruno di anatra e pollo :
600g di pezzi di anatra e pollo (carcasse, colli, ali)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglie di alloro
pepe nero in grani
2,5 l di acqua fredda

Gestione del tempo:
A causa di un impegno ho diviso la lavorazione in tre tempi:
giorno 1:
- disossato il pollo e surgelato
 giorno 2:
- preparato la farcia, farcito e cucito il pollo
- preparato il fondo bruno
giorno 3:
- condito e arrostito il pollo
- preparato i ventagli di patate
- preparata la polenta
- preparata la salsa semi perigueux e il gravy
- servito e mangiato per pranzo

Per il disosso del pollo riporto tali e quali le istruzioni di Patrizia, precise e puntuali accompagnate dell'infografica della Dani (mai più senza!) assolutamente indispensabile.

Giorno 1
Disossare il pollo:
·  Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.  
·  Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello. 
 
·  Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
·  La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
·  Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
·  Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.
 
 
·  Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
·  Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
 

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. 


A questo punto io ho fasciato bene il pollo nella stagnola, inserito in un sacchetto e riposto nel freezer in attesa del momento per la farcitura.
Se invece avete tempo potete ora preparare la farcia e procedere a  stendere il ripieno.
 
Giorno 2
Preparare la farcia:
Disossate l’anatra e delicatamente privatela della pelle, filamenti e cartilagini (conservate il tutto per il fondo bruno, tranne la pelle).
Eliminate il budello della salsiccia e schiacciatela con una forchetta. Tagliate coscia e petto di anatra al coltello.
Unite alle carni tritate, l'uovo e il tartufo grattugiato. Aggiungete sale e pepe. Mescolate bene fino ad amalgamare il tutto. Vi consiglio caldamente di assaggiare il ripieno, l’equilibrio fra il sapore dell’anatra, il tartufo e gli aromi è fondamentale. E aggiustate se necessario.
Procedete a stendere il ripieno con cura, facendo attenzione che la quantità sia ben distribuita e non eccessiva altrimenti rischierete di far esplodere il vostro polletto durante la cottura.
Per cucire ho utilizzato l’ago da cima (da buona genovese) e il filo di seta consigliato da Patrizia.
Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, l’uovo tenderà a gonfiarsi e di conseguenza la pelle, con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro.
Una volta cucito il vostro polletto, legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
Inumidite un foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramella.
Avvolgete la caramella in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.



Preparare il fondo bruno di pollo:
Accendete il forno a 220 °C in modalità statica. Disponete carcasse e pezzi di anatra e pollo in un solo strato in una teglia pesante dal fondo spesso, bagnate con l'olio e rigirartele bene per ungerle. Mettetele in forno e fatele arrostire per 40 minuti girandole una volta e rimestando spesso perché rosolino uniformemente.
Toglietele dal forno, unite il concentrato di pomodoro e mescolate. Ponete la teglia sul fornello a fuoco medio e cuocete per 30 secondi, in modo che il concentrato di pomodoro perda un po' di acidità e diventi più dolce. Aggiungete le verdure tagliate a mirepoix (dadolata di circa 6mm di lato), mescolate bene, poi spegnete la fiamma e rimettete in forno per 30 minuti, finché le verdure siano rosolate e morbide e le ossa color tabacco.
Trasferite le ossa e le verdure in una pentola capiente.
Eliminate il grasso dalla teglia dove ossa e verdure sono state arrostite, mettere la teglia sul fuoco e aggiungete un po’ d’acqua per deglassarla: portate il liquido ad ebollizione raschiando con una paletta (o un cucchiaio) di legno i residui che sono rimasti attaccati al fondo. Fate bollire per 3 minuti circa o finché il liquido non sia ridotto della metà, quindi versarlo nella pentola con ossa e verdure arrostite.
Versate circa 2,5 litri d'acqua: ossa e verdure dovranno essere coperte da 2,5 cm di acqua. Portate ad ebollizione schiumando spesso, abbassate la fiamma, unite alloro e grani di pepe e fate sobbollire il brodo per 2,5 – 3 ore.
Togliete dal fuoco, filtrate attraverso un colino (possibilmente colino cinese), fatelo raffreddare velocemente e mettetelo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato in superficie del grasso, eliminatelo.
 
Nota         (tratta da Scuola di cucina di Martha Stewart)
Nella cucina francese classica la demi glacè, che sta alla base della Perigueux, si prepara mescolando il fondo bruno con un fondo bruno legato (fondo bruno + roux bruno) che poi si riduce alla metà.
Siccome la demi glacè è piuttosto laboriosa molti chef usano direttamente una riduzione del fondo bruno, che Julia Child chiamava appunto semi – demi glacè. Questo metodo semplificato da una salsa più leggera.

Giorno 3
Arrostire il pollo:
Tirate fuori il pollo dal frigo un'ora prima di cuocerlo (altrimenti tutti i succhi fuoriescono nella prima fase della cottura, lasciando la carne stopposa), eliminare alluminio e carta da forno e pesarlo.
Il peso totale del pollo ripieno è fondamentale per calcolare i tempi di cottura. Occorre calcolare 1h di cottura ogni kg di peso, nel mio caso pesando circa 1,2 Kg il tempo di cottura è stato di 1h e 20 minuti.
Massaggiatelo con sale e pepe facendo molta attenzione a non rompere la pelle.
Continuate a massaggiarlo con il burro al tartufo cercando di ungerlo uniformemente, questa operazione è molto importante in quanto rende la pelle idrata e le impedirà di ritirarsi troppo in cottura evitando la possibile rottura.
Accendete il forno a 180 °C in modalità statica (il forno ventilato farebbe seccare eccessivamente la pelle, che inevitabilmente si spaccherebbe).
Affettare una cipolla, tagliare una carota a pezzetti e affettate sottilmente il gambo di sedano.
Versate circa 3 cucchiai di olio nella teglia e disponete le verdure e le baby carrots, adagiatevi sopra il pollo condito.
Infornate  e dopo circa 15 minuti irrorate il pollo con il Madera e continuate ad irrorarlo ogni 10 minuti circa con il sugo di cottura. (per questa operazione mi è risultata utilissima l’apposita siringa, tuttavia non ho iniettato il liquido all’interno poiché avevo paura che la pelle si rompesse). Voltate il pollo a metà cottura, aiutandovi con due palette e facendo attenzione a non bucare la pelle.
Verso la fine del tempo di cottura schiacciate delicatamente con un cucchiaio di legno le suture del pollo se il colore dei succhi che ne escono è trasparente, allora il polletto è pronto. Se fossero ancora rosati, proseguite la cottura fino a quando i succhi non saranno diventati trasparenti.
Una volta cotto, questo sarà più o meno l'aspetto del vostro pollo.  Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo! Cit. Patrizia Malomo


Preparazione dei ventagli di patate:
Quando il pollo è quasi pronto bisogna preparare le patate, in modo da infornarle appena tolta la teglia del pollo dal forno. 
Spazzolate i tartufi; lavateli, asciugateli con un carta da cucina e tagliateli a lamelle con l’apposito strumento o una mandolina. Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e cercate di dargli una forma di un uovo, tagliatele in due in senso longitudinale; disponete quindi le patate sopra un tagliere, praticatevi delle incisioni parallele nel senso della lunghezza, lasciandole però attaccate ad un'estremità.
Fate sciogliere il burro in un pentolino; adagiate le patate sopra una teglia coperta di carta da forno e irroratele con il burro. Salate e pepate.  Fatele cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 30 minuti, spennellandole di tanto in tanto con il burro fuso. Quando le patate saranno quasi giunte a cottura, (a circa 20 minuti) inserite nelle incisioni le lamelle di tartufo nero. Scolate le patate, eliminate il burro, adagiatele di nuovo nella teglia, ricoperta con un nuovo foglio di carta da forno, e infornatele lasciandole asciugare per circa 5-10 minuti. Togliete le patate dal forno e lasciatele asciugare su carta assorbente; schiacciatene leggermente, con la mano, l'estremità tenuta attaccata per farle aprire a ventaglio.


Preparare la polenta:
Versate circa 400gr di polenta in 1,5 litri acqua in ebollizione. (io ho aggiunto una spolverata di tartufo tritato) Mescolate continuamente per circa 7/8 minuti, versatela in un largo vassoio e con una spatola livellatela. Una volta fredda ricavate con dei coppapasta di misure diverse le porzioni con cui decorare il piatto
 
Preparare la salsa semi perigueux e il gravy:
Sgrassate accuratamente il fondo di cottura del pollo e filtrate i succhi, tenendo da parte le verdure (come suggerisce Patty, possono essere frullate insieme a un po' di fondo bruno, per costituire una seconda salsina di servizio). Mettete la teglia sul fornello, versate un po’ di Madera e deglassatela, grattando il fondo con una paletta di legno per staccare i pezzetti rimasti attaccati. Fate bollire per un paio di minuti, facendo ridurre il liquido della metà.
Versate il fondo bruno e il resto del Madera in una casseruola dal fondo spesso e portate a forte ebollizione. (si deve ridurre quasi della metà).
In una ciotola versate un cucchiaio raso di farina 00 e un mestolo del fondo prelevato dalla teglia. Mescolate velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi, e aggiungete il composto nella casseruola. Proseguite con la cottura del gravy aggiungendo i succhi di cottura filtrati e il fondo di cottura. Quando la salsa si sarà addensata abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio, il gravy è pronto. Filtratelo attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi, aggiungete il burro freddo da frigo che donerà alla vostra salsa un aspetto lucido e vellutato. Versatela nella salsiera e irrorate il pollo.

E come direbbe Julia Child “Bon Appetit!”


 

Note:
*il burro al tartufo l'ho ottenuto mescolando circa 10 gr di tartufo grattugiato e 30gr. burro a pomata. L'ho avvolto nella pellicola cercando di dargli una forma cilindrica e l'ho rimesso in frigo. Può esservi utile per aromatizzare qualsiasi portata, uova, carne o per condire la pasta.
 

Con questa stramaledetta ricetta partecipo all’MTC nr. 51 


13 commenti:

  1. Quel profumo di tartufo mi destabilizza nella mia scarsa voglia di cenare dopo il pranzo domenicale.
    Patate, anatra e tartufo mi metterebbero a tavola subito, nonosrante tutto.
    Anche la salsa è poetica.
    Insomma, io lo definirei un piatto sinfonico. Grande

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    1. Grazie Giulietta per i complimenti, ad essere onesta era la sinfonia che ho pensato e cercato di realizzare, sono molto felice che tu l'abbia colta. :-)

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  2. Ilaria, io ti adoro.
    Questa ricetta è da vittoria, sospetto che tu lo sapessi già mentre la cucinavi.
    Solo ieri sera ho letto su FB un commento di Tamara, la cui mamma era bravissima a cucinare quello che suo papà cacciava, in cui lei diceva che la carne del ripieno doveva essere tritata grossolanamente, perché doveva capirsi di che genere di carne si trattasse. Se solo l'avesse scritto una settimana fa... ed ecco che guardo la tua foto e vedo esattamente un ripieno così. E un Signor Ripieno, accompagnato da una salsa che mi manda in deliquio. Io ho fatto il fondo bruno, tu sei andata oltre e hai fatto una demi-glace che hai usato come base per la Périgueux. Io ADORO queste cose... e adoro te per aver proposto una ricetta del genere.
    Grandissima, immensa!!!!
    Sappi che tifo per te. ;-)

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    1. Mapi ho pensato un bel po' su cosa risponderti perché devo proprio dirti che il tuo commento mi ha fatto commuovere. E' uno dei migliori complimenti che abbia mai ricevuto per qualcosa che ho realizzato in cucina. Ed è parecchio singolare che ciò avvenga con un piatto salato :-) Sono davvero felice che qualcuno abbia capito tutto il pensiero e il lavoro che c'è dietro a questa ricetta e che lo abbia così apprezzato come hai fatto tu. E quindi sono io che adoro te! Un abbraccio

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  3. Povera, pure l'anatra last minute ti sei dovuta cuccare.. ma nonostante la prova fosse difficile e pure al cardiopalma, non ti sei persa d'animo e hai fatto un vero e proprio capolavoro! Sappi che io mi sono persa alla demi-semi-glacè.. :D

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    1. Cara mia, il disosso dell'anatra è scivolato via in un attimo ;-) ho trovato anche molto semplice la separazione dalla pelle. Ho amato e odiato questa sfida principalmente per le salse, ho studiato come una pazza perché il semplice gravy così non mi dava soddisfazione...e poi ho trovato la perigueux, che però pareva pesante...e poi è arrivata Julia Child a salvarmi in corner con la semi - demi glacé et voilà...

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  4. Ecchemeraviglia!!! Bravissima, è un piatto pazzesco, se lo trovassi al ristorante lo ordinerei subito!!!
    Complimenti!!!

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    1. E grazie Silvia, purtroppo non si può dire altrettanto delle foto ma a mia difesa devo dire che quando sono arrivata alla fine ero veramente stremata. Felice ma stanca morta perciò sono venute un po' così ;-)

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  5. Se penso che il profumo del tartufo sino a qualche anno fa per me era pestilenziale mi pare incredibile. Adoro questo fungo o tubero che sia, pare che i puristi non amino definirlo tubero, ed il tuo piatto ne fa corona. Grande!

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  6. Cara Ilaria, sono stanca, sfinita, ma quando incappo nella meraviglia, nel capolavoro, l'energia mi risale immediatamente e sento il cuore palpitare.
    Anche qui ogni piccolo dettaglio è stato pensato con cura per creare un perfetto mosaico di sapori. A partire da quel ripieno così complesso ( e non è una parola gestire la carne di anatra usandola come farcia), l'utilizzo di burro tartufato che si sposa meravigliosamente con il ripieno stesso, quella salsa demi periguex che mi riporta echi di haute cuisine....una ricetta che non finisce mai perchè è un circolo perfetto nella sua composizione. Niente lasciato al caso, come l'accompagnamento con quelle patate così speciali e la polenta al profumo di tartufo.
    I momenti più belli per chi vince l'Mtc sono quando si incontrano ricette come la tua.
    Grazie di cuore. Ti mando un bacio mia cara, Pat

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  7. vorrei essere un pokemon, per evelvermi nel tuo blog.
    E sono serissima, giuro.

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  8. ciao!ti invito anche quest'anno a partecipare al mio swap di natale...ecco il link! http://fotoandfoood.blogspot.it/2015/10/lo-swap-di-natale-arriva-ottobre.html
    a presto!!

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  9. Chi cerca trova... è vero!!! Ma vieni a cercare nel posto giusto. Scopri la salsina alle cime di rapa. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NTI4NTQyMiwwMTAwMDAxMixzYWxzaW5hLWFsbGUtY2ltZS1kaS1yYXBhLmh0bWwsMjAxNjA3MDUsb2s=

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