giovedì 25 febbraio 2016

Honey confusion

 


Aspettavo la ricetta della sfida MTC di questo mese con una discreta ansia, innanzitutto perché speravo ardentemente in una ricetta dolce e poi perché mi sto rendendo conto che più andiamo avanti e più la gara cresce in difficoltà tecnica.
E poi la sorpresa, Eleonora e Michael, ovvero i vincitori a mani basse della precedente sfida delle zuppe, hanno deciso che invece di basarsi su una preparazione la gara avrebbe ruotato attorno un ingrediente: il miele.
E da quel momento l’ansia si è trasformata in smarrimento, come a scuola per lo svolgimento di un tema ad argomento libero. D'altronde è così ogni volta che mi trovo davanti ad un foglio bianco, poi piano piano le parole vengono fuori e spesso mi ritrovo ad essere travolta da un fiume in piena che non sono in grado di arginare.
Ammetto innanzitutto che non amo particolarmente il miele, forse perché da piccola mio padre, che invece ne è un adoratore, me lo propinava in tutte le salse, e la più odiata era la pappa reale.
L’unico modo in cui lo consumavo e lo consumo tuttora è sciolto in un bicchiere di latte caldo e cognac, come me lo serviva mia nonna,  quando avevo mal di gola.
In conseguenza di ciò ho dedicato a questa ricetta e alla composizione del piatto moltissimo tempo, tanto che sono arrivata  al limite dello scadere.
L’ho pensato, l’ho cambiato molte volte, ho sostituito gli elementi, li ho invertiti, li ho modificati, ho rifatto la crema quattro volte. Ho fatto un 3D in carta con i pennarelli colorati. E non ero mai soddisfatta. Poi quando l’ho assaggiato veramente tutto è cambiato. Sono molto compiaciuta, ebbene si compiaciuta,  del risultato al gusto e alla vista, anche se sono alla mia prima esperienza di “impiattamenti” moderni, o forse proprio per questo. Purtroppo le foto non riescono a rendere l’essenza del piatto.
L’ingrediente principale è dunque il miele, che ho utilizzato in quattro delle cinque preparazioni che compongono la ricetta.
Dopo lunghe elucubrazioni ho scelto tre differenti tipi di miele: di lavanda, millefiori e di rosmarino; tutti acquistati direttamente da apicoltori, che hanno dei campi dedicati a queste coltivazioni. E secondo voi potevo fare diversamente col padre che mi ritrovo?!?
La scelta del tipo di miele è nata dalla ricerca del giusto abbinamento di sapori. Ho avuto in mente fin da subito il binomio miele-lavanda e cercavo un accostamento che mitigasse l’effetto “saponetta”, così ho optato per il miele di rosmarino che, pur essendo molto delicato possiede note floreali e di erbe aromatiche che ben si sposano con la lavanda. Infatti il miele di lavanda, per quanto abbia anch’esso un sentore floreale non ha particolare intensità tanto che per accentuare il sapore nella crema ho aggiunto un’infusione di fiori (di lavanda) nel latte. Ci voleva a questo punto una nota acida e ho subito pensato al lemon curd, ricordandomi poi una ricetta proprio in abbinamento limone-lavanda.
Come elemento croccante ho deciso per un honeycomb che è talmente buono e sta talmente bene con tutto che era inevitabile e un pralinato con fiori di lavanda e pistacchio (questa ricetta la conservavo da tempo in attesa della giusta occasione) per un tocco di verde.
La crema è molto soffice e può servita in coppa con pezzetti di honeycomb, una spruzzata di curd e decorata con il miele carmellato e una tuile. Il croccante a pezzetti legati con un nastrino può essere una gustosa ed elegante idea regalo.
L’ordine delle ricette è legato a quello della preparazione. Honeycomb, croccante, miele caramellato e curd si possono preparare in anticipo. La crema sarebbe opportuno prepararla la sera prima in modo da farla riposare una notte in frigorifero. Le tuiles invece vanno preparate poco prima di servire poiché tendono a perdere la forma e croccantezza.
 
 
HONEYCOMB (HONEY POKEY – Nigella Lawson)
30g golden syrup
30g miele millefiori
100g zucchero
25g di bicarbonato setacciato
Ricoprire con un foglio di carta da forno un teglia di circa 20x30 cm.
Versare lo zucchero, il golden syrup e il miele in una casseruola dal fondo spesso, e riscaldare a fuoco medio. Muovere oscillando la casseruola senza mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto.
Lasciar bollire per circa 4-5 minuti finché non raggiunge la temperatura di 150° (usate un termometro per zucchero) e diventa di un bel colore caramello.
Togliete dal fuoco, aggiungete subito il bicarbonato e mescolate.
Fate molta attenzione in questo passaggio perché il composto bollirà e sarà ustionante.
Versate velocemente sulla carta da forno  senza spalmarlo. Lasciar riposare per circa 1h in frigorifero, poi fatelo a pezzetti con un mattarello e conservatelo in un contenitore sottovuoto.
 
CROCCANTE AL MIELE, LAVANDA E PISTACCHIO (dalla rivista Women’s Day)
100g di pistacchi
1 cucchiaino fiori di lavanda (edibili)
200g zucchero
30g miele di lavanda
80ml di acqua
Ricoprite una teglia con carta da forno e distribuirvi uniformemente i pistacchi e la lavanda.
Cuocete a fiamma bassa lo zucchero, il miele e l’acqua e mescolate fino al dissolvimento dello zucchero. Alzate la fiamma e portate a bollore. Cuocete per 8-10 minuti circa senza mescolare fino ad arrivare ad una temperatura di 150° (utilizzate un termometro) o comunque fino a che non raggiunge un color caramello chiaro.
Versate immediatamente sulla teglia cercando di ricoprire tutti i pistacchi e i fiori, inclinando il vassoio se necessario. Lasciate raffreddare.
 
MIELE CARAMELLATO (da Element of dessert)
250g miele di rosmarino
100g acqua
Versate il miele in un pentolino su fuoco alto. Portatelo a bollore e abbassate la fiamma. Nel frattempo fate bollire l’acqua. Lasciate sobbollire il miele finché  non si riduce della metà e diventa ambrato scuro. A questo punto aggiungete lentamente l’acqua. Potrebbe non essere necessario aggiungerla tutta, la nostra intenzione è di ottenere uno sciroppo che funzioni da salsa.
Versate in un vasetto sottovuoto e lasciate raffreddare. Se conservato così può durare a lungo.
 
CURD AL LIMONE E LAVANDA (da Element of dessert)
4g gelatina in fogli
220g uova
220g zucchero
220g succo di limone spremuto fresco
230g burro (a temperatura ambiente e tagliato a cubetti)
3-4 gocce di estratto di lavanda (edibile)
Zeste di limone (io le ho omesse)
Mettete la gelatina ad ammollare in acqua freddissima.
Montate le uova con lo zucchero. Sempre montando aggiungete lentamente il succo di limone. Versate il composto in una pentola, cuocete a fuoco medio continuando a montare finché addensa.
Togliete la casseruola dal fuoco e mescolate per raffreddare il composto.
Strizzate la gelatina e aggiungetela al curd mescolando finché non è ben amalgamata.
Passate il curd al setaccio, e con un frullatore ad immersione frullate qualche secondo. Aggiungete il burro, 2-3 pezzetti alla volta e frullate finché non è ben incorporato.
Aggiungete le zeste e incorporate. A questo punto versate una goccia alla volta l’estratto di lavanda, assaggiando continuamente, fino al raggiungimento del gusto cercato. Lasciate raffreddare il curd a temperatura ambiente.
Trasferite in un contenitore coprendo con pellicola a contatto in modo che non si formi la patina sulla superficie.
Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni.
 
CREMA SOFFICE AL MIELE e LAVANDA
100ml latte intero
300ml panna
Mezzo cucchiaino di fiori di lavanda (edibili)
1 bacca di vaniglia
4 tuorli d’uovo
15g zucchero
25g amido di mais
200g mascarpone
50g miele di lavanda (leggermente tiepido)
Portate a bollore latte, panna, lavanda, bacca e semi di vaniglia. Togliete dal fuoco e setacciate in modo da eleminare i semi. Rimettete sul fuoco.
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero e l’amido. Gradualmente, e sempre mescolando versate il latte sul composto di uova e riportare sul fuoco a fiamma bassa. Faste cuocere per circa 5 minuti mescolando continuamente o comunque finche il composto non si addensa. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Montate il mascarpone, aggiungete il miele e amalgamate il tutto alla crema. Riponete in frigo, se possibile per tutta la notte e servite il giorno successivo.
*nota: non ho appositamente sostituito lo zucchero con il miele, perché ad un primo tentativo il sapore era risultato troppo forte.
 
TUILES AL MIELE
50g di albumi
50g zucchero al velo
50g burro fuso
50g miele millefiori
50g farina 00
Montate gli albumi con lo zucchero, quando sono ancora morbidi aggiungete il burro e poi il miele mescolando con una spatola.  Amalgamate la farina setacciata fino ad ottenere un composto liscio.
Trasferite in un contenitore e riporre in frigorifero per almeno 1h.
Preriscaldate il fono a 180°, utilizzando un sac-a-poche con il beccuccio per fare i petali, formate delle strisce di circa 2cm di altezza e 12cm di lunghezza su una teglia coperta con carta da forno e cuocetele per circa 9-10 minuti o appena i bordi cominceranno a dorarsi leggermente.
Con una spatola e facendo molta attenzione sollevate le tuiles e avvolgetele intorno ad una bottiglietta, un mattarello o quello che avete a disposizione e lasciate raffreddare.
Se aveste bisogno di aggiustarle potete rimetterle in forno per una ventina di secondi e torneranno ad essere malleabili.
Con questo impasto potete realizzare dei biscotti squisiti di accompagnamento al tè o al caffè, e dargli la forma che desiderate; anche semplicemente versando il composto a cucchiaiate.

E con questa infinita ricetta partecipo alla sfida MTC nr.54
 
 

34 commenti:

  1. Come sempre un'ottima idea! Professionale alle stelle! Complimenti!

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  2. Fossi in te, inizierei a preoccuparmi...Questa preparazione la vedo troppissimo giusta: secondo me, hai centrato lo spirito di questa sfida.

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    1. Grazie Mariella, dopo averci pensato così tanto spero bene ti aver centrato l'obiettivo della sfida :-) per il resto non mi preoccupo...ho visto cose...

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  3. dovrai portarmi al medico se il cozzaro non torna in tempo... ho la mascella per terra!!!!!

    che roba!!! Più che confusione qui c'e una precisione e una composizione disarmante stò già immaginando quante texture e che rumore fanno e che sapori hanno ad ogni morso, cucchiaiata, forchettata o quel che sia...
    Ilaria, o adesso o...

    uff ho i brividi! mi hai incasinato!!!!

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    1. Sono proprio contenta che tu abbia capito e immaginato, significa che sono riuscita nel mio intento! Grazie dei complimenti Mai :-*

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  4. Commenterò con la mia solita aplombe e finezza che mi derivano dalle origini francesi... PORCA TROIA!
    Io sono meravigliata, e a bocca aperta..

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    1. Ah la mia Dea della Tolleranza, come sai essere espressiva tu nessuno mai! Grazie :-)

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  5. Grande Ila!! Elegante, disarmante, inebriante....perdindirindina che figata!!!
    Si può dire? Ops! Ormai l'ho detto!
    Ti sei fatta troppi problemi, hai creato uno spettacolo e sappi che io aspetto di assaggiarlo!!! :P

    Ti abbraccio
    Moni

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  6. Giulietta non vale, mi hai levato le parole di bocca!!! E aggiungo: tu sei pazza!!!!

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    1. Finché sono pazza così va ancora bene è nel resto che sono preoccupante hihihi

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  7. E allora dillo che sei una strafuoriclasse incredibile! Honey comb è una figata spaziale e meno male che non ho avuto il tempo di farlo anch'io come mi ero ripromessa perché in confronto al tuo avrebbe fatto ridere! Mitica!

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    1. Grazie Francesca, fallo l'honey comb che io lo adoro e lo faccio sempre da mettere sulle creme in coppa ma soprattutto sta divinamente sul gelato alla crema o zabaione

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  8. E allora dillo che sei una strafuoriclasse incredibile! Honey comb è una figata spaziale e meno male che non ho avuto il tempo di farlo anch'io come mi ero ripromessa perché in confronto al tuo avrebbe fatto ridere! Mitica!

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  9. Eccone un'altra che mi fa dire chapeau! Dove leggo lavanda e ne sento il profumo, capitolo a prescindere e poi qui non c'è sapore che non mi piaccia, dalla lavanda al pistacchio, al limone a quei mieli così armonici. Bravissima, davvero

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    1. Grazie Paola sei molto gentile. La lavanda piace molto anche a me e sto sperimentando in cucina perché è davvero difficile da dosare. Ho in mente altri progettini...

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  10. A questo MTC si sono viste cose "che voi umani non potete neppure immaginare". Tu, Fabio e Annalù siete su un altro pianeta. Bravissima, mi intriga un sacco questo dolce e mi diverte pensarti intenta alla costruzione del modellino 3d!! :)

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    1. Tu non hai un'idea del fatto che io sia un'imbranata totale nel disegno...non puoi capire :-)

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  11. ossignur! questa è tanta roba!! grandiosa davvero!!

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  12. Volevamo stupirvi con effetti speciali...e ci siamo riusciti!
    E ci hai strappato anche un bel sorriso, con il modello in carta 3D.
    Se l'MTC è una scuola di cucina, tu sei la prima della classe e pure secchiona, lasciacelo dice. Non hai lasciato niente all'improvvisazione, tutto è studiato, calcolato, ragionato: dalla scelta degli ingredienti, al fatto che hai provato i distinti elementi anche più volte fino ad arrivare alla versione che ti ha convinta prima di metterli insieme. Solo questo, merita l'appaluso di noi terzo e quarto giudice. E anche il resto.
    Grazie.
    Michael ed Eleonora

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  13. Niente confusione....solo persuasione!!
    Per me il piatto è molto convincente.
    Si legge che sai quel che dici e che non è casuale.
    Io alzo la paletta( avercela!!!!) e dico 10!!!!!!!

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    1. Grazie Fabiano detto da te vale mille :-)

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  14. arrivo solo ora perdonami! Beh per essere una persona che non ama il miele ha "operato" alla grande! Sei stata tenace, dalla confusione sei arrivata ad un equilibrio unico e raffinato, scegliendo perfettamente i tre tipi di miele! Complimenti Ilaria! Baciotti e ronron H&M

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    1. Grazie Helga, i tuoi commenti sono sempre benvenuti qui.
      Sono proprio contenta che sia passato il messaggio che ho elaborato molto non solo mentalmente la ricetta ma l'ho provata più volte finché secondo me non ha funzionato. Un abbraccio a te e a Magali.

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  15. Ti danno come vincitrice: concordo!!!

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  16. Una ricetta , anzi cinque, che proverò una ad una, che dirti e meno male che non ti piaceva il miele!
    Fantastica.

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  17. Uh mamma!!! Io non sono nemmeno in grado di concepirlo un dessert del genere!!! Eccezionale, incredibile, armonico, strepitoso!!! Grandissima Ila!!!

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    1. Mapi ma cosa dici! Tu saresti in grado di fare questo ed altro.
      Grazie mille per tutti i complimenti che da te sono ancora più graditi.

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  18. Ilaria la borgatara che c'è in me commenterebbe questa ricetta con una frase tipica che esprimerebbe alla perfezione la mia meraviglia, ma, devo dire, sarebbe un po volgare, te la scriverò in privato. Interpretazione fantastica Ilaria, bravissima!

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    1. Beh Greta, non so se hai notato sopra il francesismo della Giulia :-) ci stava pure il borgataro qui e aspetto il messaggio privato. Tu hai fatto un capolavoro e perciò grazie mille di cuore

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