venerdì 27 ottobre 2017

Cannoli: Goodbye Summer, Welcome Autumn



Poco tempo fa stavo chiacchierando con un’amica di lunga data che vive oltreoceano e tanto per cambiare abbiamo discusso del tempo atmosferico. Lei è felice e appagata di vivere in un luogo caldo, d’altro canto la Florida è “Il Posto al Sole” per eccellenza, dove comunemente vanno a svernare i ricchi vegliardi newyorkesi. E c’è questo piccolo teatrino che mettiamo in scena ogni volta per cui lei mi accusa di avere il mood anglosassone e che mi piacciano il freddo e il maltempo, io dal mio canto sostengo che piuttosto che vivere perennemente sotto il sole alternando momenti di sudore cosmico a glaciazioni ogni qual volta si entra in un negozio, preferisco essere lasciata sulla punta più alta e desolata delle Highlands e saprò certamente cavarmela meglio.
 
 
Sono nata da questa parte dell’emisfero e amo il cambio delle stagioni, mi piace questa alternanza di clima differenti, di cambiamenti nella natura, nelle colture, e anche, pensate un po’ il cambio degli armadi. Percepisco l’alternanza delle stagioni come un bisogno fisiologico del corpo e della mente.
 

E anche se ormai tutti dicono che “non ci sono più le mezze stagioni”, sono proprio quelle che amo maggiormente.



Certo è dura abbandonare l’estate, con i suoi colori vividi e intensi, dove tutto viene velato da una colorazione lievemente aranciata , dove il tempo sembra rallentare, la luce durare a lungo, le persone sono generalmente più contente, rilassate e abbronzate, e tutto è permeato da un clima di vacanza, anche se le vacanze di solito durano massimo quindici giorni. Insomma l’estate è allegria e gioia.

Però quando arriva la fine di settembre e l’aria al mattino e alla sera si fa pungente, i colori delle foglie cominciano a virare dal verde verso caldi tonalità avvolgenti, ecco che sta arrivando l’autunno. Che forse delle stagioni è la mia preferita. Sono affascinata dall’intensità del cambiamento che avviene sotto i nostri occhi. Si dice che i colori dell’autunno siano l’unica consolazione alla fine dell’estate, per me invece l’autunno è un nuovo risveglio dopo la calda e sonnolente "bella stagione", l'inizio di un nuovo ciclo.

 

Autunno vuol dire maglioncino, copertina sul divano, zuppe, e indimenticabili passeggiate domenicali nel bosco. Autunno vuol dire foliage, legna, castagne, zucche, funghi. Un raggio di sole che penetra tra gli alberi e colpisce i caldi colori delle foglie che si inseguono nelle tonalità del rosso, arancione, marrone, giallo e oro, rame e ruggine che spiccano maggiormente tra gli arbusti ancora verdi. E un autunno come questo ci regala le migliori albe e tramonti che si possano ammirare.
E così la dedica che Francesca, terzo giudice di questa sfida n. 68 dell’MTChallenge, ci ha richiesto, è alle stagioni, al loro susseguirsi, all’estate che salutiamo e all’autunno con il suo trionfo di colori.
E con Francesca, siamo tornati a sfogliare all’MTChallenge, dopo i croissant e la millefoglie caramellata, abbiamo di nuovo messo le mani in pasta per sfornare dei deliziosi piccoli cannoli. Piccoli, il giudice, ci ha espressamente chiesto dei mignon, come quelli da pasticceria.

 La pasta sfoglia richiede tempo e dedizione, non è una preparazione complicata in se per se, ma cela diverse insidie nelle varie fasi di lavorazione. 
Innanzitutto due parole sugli ingredienti: la farina 00 non deve essere troppo debole, io per esempio ho usato una W260, che ha un’ottima lavorabilità e resa. Per quanto riguarda il burro invece, meglio sceglierne uno un po’ più compatto, sostenuto, mi spiego meglio, per le preparazioni  di pasticceria di norma prediligo il burro bavarese o irlandese, quindi molto morbido e lavorabile. In questo caso mi sono ritrovata ad avere qualche difficoltà nella manipolazione della pasta, complici anche le alte temperature di questi giorni, e ho dovuto allungare i tempi di riposo in frigorifero fra un giro e l’altro, e soprattutto quello dei cannoli una volta formati. Alla fine però, aumentando i tempi non ho avuto nessun problema e i cannoli in forno hanno mantenuto molto bene la forma. In ogni caso la pasta va sentita al tatto, vi accorgerete subito se qualcosa non funziona come dovrebbe.
Per la farcitura invece ho scelto due abbinamenti che potessero rispecchiare la “stagionalità” dei cannoli e richiamare con il gusto le sensazioni del periodo a cui rimandano. Quindi per quelli estivi ho preparato un cremoso al mango e frutto della passione, una crema fresca e leggera a base di frutta, un must della stagione balneare a cui ho aggiunto una leggera copertura al cocco. Insomma, più estate di così!
Per i cannoli autunnali ho scelto invece una crema diplomatica speziata alla zucca: una crema un po’ più densa, calda e speziata, con le stesse spezie che saranno ingrediente fondamentale del Natale e dell' inverno in generale, e a base di zucca, regina indiscussa di questa stagione.
La quantità di pasta sfoglia che otterrete è abbondante, vi consiglio di utilizzarne metà (per circa 24 cannoli, dipende poi dalla dimensione) e l’altra congelarla.
Per la pasta sfoglia all’italiana (da NSZ vol. 1) per cannoli
 Ingredienti
per il panetto
350g burro
150g farina 00 (forza W260)
per il pestello
350g farina 00 (forza W260)
150g burro
20g sale(io 10g)
10g Malto (facoltativo)
50g Acqua fredda
60g Vino bianco secco (io Vermouth)
Procedimento
Per il panetto
Amalgamate il burro freddo di frigorifero con la farina, lavorando sia manualmente che in planetaria (con la foglia). Non eccedete nella lavorazione: il composto dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellate il panetto in forma rettangolare dello spessore di circa 1cm, posizionatelo su un piatto e riponetelo per un’ora in frigorifero per stabilizzarlo.
Per il pastello
Incorporate gli ingredienti nella planetaria, lavorandoli con il gancio a velocità media per circa 7 minuti, in modo da formare un pasta liscia ed elastica. L’impasto deve avere la stessa consistenza del burro, in modo che nella stratificazione non risultino prevalenze; fate riposare sul tavolo per circa 20-30 minuti coprendo con pellicola per evitare che si formi la crosticina in superficie.
Con questo tipo di pastello la sfoglia rimane friabilissima grazie alla quantità di grasso contenuto.
Stendete il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina. Lo spessore ideale per questa quantità è di circa 1,5cm. Mettete al centro della pasta stesa il panetto al burro, avvolgendolo uniformemente e completamente.
Stendete la pasta con il mattarello in un rettangolo fino ad uno spessore di circa 1cm (sempre infarinando un pochino il tavolo), e fate la prima piega a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti e stendete di nuovo la pasta. Subito dopo eseguite la prima piega a 4, portando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudendo la pasta a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa.
Durante la lavorazione la pasta deve sempre mantenere una perfetta forma rettangolare, per ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare. La pasta va tirata sempre longitudinalmente, la direzione corretta è verso le due aperture, inoltre il lato chiuso deve essere sempre a destra. Se non si rispetta questa regola, la pasta durante la cottura si ritirerà e perderà la forma data. Per ottenere una buona sfoglia occorre effettuare 3 giri a 3 pieghe 3 giri a 4 pieghe, facendo riposare la pasta 30 minuti in frigorifero ogni giro.
Fate riposare la pasta coperta con la pellicola in frigorifero per circa un’ora perché si stabilizzi, o preferibilmente tutta la notte.
E’ sempre meglio ultimare la sfoglia il giorno precedente il suo utilizzo. In modo che il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.
A questo punto potete preparare le farce in modo che anche le creme abbiano il loro tempo di riposo, per il cremoso servono 24hs.
Una volta che la pasta sfoglia è pronta, tagliatene una parte, questo è la sezione di pasta con gli strati ben in evidenza
 
 
Stendetela mantenendo il più possibile la forma rettangolare fino ad uno spessore di circa 0,5cm (mezzo centimetro), poi tagliate delle strisce verticali di circa 1,5cm di larghezza che arrotolerete sugli stampi per cannoli sovrapponendo leggermente la parte di striscia su quella già arrotolata. Ho utilizzato due tipi di stampi quelli a cannoncino classico e quelli a cornucopia. A questo punto lasciateli riposare nuovamente in frigorifero per almeno 1h, poi spennellateli con uovo sbattuto e spolverizzateli con dello zucchero al velo. Cuoceteli in forno già caldo a 190 gradi in modalità statica per circa 20 minuti. Naturalmente ognuno ha il suo forno e le tempistiche sono solo indicative.
Sfornate i cannoli e lasciateli raffreddare su una gratella. Una volta raffreddati, solo a questo punto, sformateli con attenzione. 
 
 
Riempite due sac a poche con le creme già pronte e farcite i cannoli. 
Immergete gli estremi degli "estivi" in una ciotola con del cocco rapè, e servite. 
 
 
Cremoso al mango e frutto della passione
Ingredienti
100g purea di frutto della passione
150g purea di mango
120ml panna fresca
90g zucchero
125g tuorli
6g gelatina in fogli
Cocco per guarnire
Per ottenere la purea dei frutti occorre prima lavarli e tagliarli.
Nel caso del mango, uso un metodo infallibile imparato anni fa durante una dimostrazione:
appoggiate il mango sul tagliere per il lato lungo, tagliatelo in quattro spicchi senza arrivare al nocciolo, prendete un bicchiere (da bibita, quelli un po’ più lunghi) e inserite il bordo del bicchiere fra la polpa e la buccia, e come per magia vi ritroverete la polpa perfettamente spellata e pronta all’utilizzo.
Per il frutto della passione: tagliatelo a metà, facendo attenzione al cuore che è ricco di liquido goloso che utilizzerete. Poi con un cucchiaio scavate la polpa cercando di non raccogliere la parte bianca che ha un sapore amarognolo.
Ora che avete la polpa dei frutti tagliatela a tocchetti e inseritela in un frullatore o nel bicchiere del minipimer e frullate fino ad ottenere una purea. In questa fase non si aggiunge zucchero poiché sarà presente nella crema che andrete a preparare.
Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda per 5-10 minuti. Preparate la crema inglese, scaldate la panna in un pentolino. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Versate la panna calda sul composto di tuorli e zucchero, amalgamate e rimettete sul fuoco, a fiamma dolce e sempre mescolando, fino a che il composto non raggiungerà gli 85°C, (o comunque quando la crema addensandosi velerà il cucchiaio).
Aggiungete la gelatina strizzata, amalgamate e versate la crema inglese sulla purea di frutta, mescolate bene. Passate al setaccio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto. Poi trasferite in frigorifero per un riposo di circa 24hs. Al momento di utilizzare il cremoso, frullate con un minipimer o montate con le fruste. Riempite un sac a poche e dressate il cremoso all’interno dei cannoli, facendolo fuoriuscire leggermente da un lato. Immergete quel lato dei cannoli nella ciotola del cocco.
Crema diplomatica speziata alla zucca
400g di crema pasticcera speziata alla zucca
400g chantilly
Per la crema pasticcera alla zucca
110g latte fresco intero
75g panna fresca
1 stecca di vaniglia
2 tuorli d’uovo
20g di amido di mais
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata in polvere
La punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (oppure interi che poi eliminerete)
½ cucchiaino di sale
80g brown sugar
260g purea di zucca
Per la Chantilly
400g panna fresca
100g zucchero al velo
Versate il latte e la panna in un pentolino. Aggiungete i semi e la bacca di vaniglia. Portate a bollore su fiamma media.
In una ciotola amalgamate con una frusta a mano  tuorli, amido di mais, sale, spezie, e zucchero. Aggiungete la purea di zucca e mescolate.
Quando il latte giunge a bollore , versate lentamente una piccola quantità di latte sul composto di tuorli, mescolando continuamente. Continuate a temperare i tuorli con il latte, traferite il composto nella pentola e nuovamente sulla fiamma. Cuocete a medio calore mescolando continuamente, finché la crema non velerà il cucchiaio, circa 4 minuti. Cuocete per un ulteriore minuto, poi passate attraverso un colino a maglie fitte, raccogliete il composto in una ciotola pulita e immergetela immediatamente in un bagno di acqua fredda e ghiaccio per abbassare la temperatura. Solo una volta che si sarà raffreddata completamente, coprite con pellicola a contatto e ponete in frigorifero.
Poco prima dell’utilizzo estraete la crema dal frigorifero, montate la panna con lo zucchero al velo.
Aggiungete metà della panna montata alla crema di zucca e mescolate con attenzione per non smontare il composto. Una volta amalgamata, aggiungete l’altra metà di panna. Riempite un sac a poche con la bocchetta che preferite e riempite i cannoli, facendo attenzione di arrivare bene in fondo.
 
Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 dell’MTChallenge
 


 


 
















8 commenti:

  1. Sai mi ritrovo moltissimo nella tua dedica perché i colori d'autunno sono la tavolozza di un pittore
    Dei cannoli molto golosi con due farciture che rispecchiano la dedica e la più intrigante è sicuramente quella alla zucca
    Condivido l'importanza della farina e dei riposi allungati sono state le mie stesse scelte, qui forse la temperatura era più fresca ma io ho le mani calde e tendo a riscaldare molto gli impasti
    Scusa la divagazione aggiungo che l'ambientazione dei cannoli è splendida 😉
    Un abbraccio

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  2. Splendidi!! Cannoli, farce e ambientazione!!

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  3. Condivido in pieno la tua premessa sull'autunno. Io infatti ho scritto più o meno le tue stesse motivazioni alla mia scelta della crema pasticcera alla zucca anche se poi ho utilizzato un procedimento diverso. Ma è il mood quello che conta! 😊 bravissima Ilaria

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  4. Appena ho visto la foto su Facebook, sono corsa a vedere cosa avevi combinato e naturalmente come sempre hai saputo stupirmi. Non solo per quelle creme fantastiche, ma la cosa che ho amato subito è la stupenda ambientazione. La spugnetta ce l'ho uguale, ma io, guarda un po', ci lavo i piatti! Complimentissimi per lo stupendo lavoro.

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  5. Trovo meraviglioso il tuo modo di descrivere le cose soffermandoti su ogni dettaglio...ogni sasso lungo il sentiero, l'ombra che esce dal cespuglio e le sfumature delle foglie secche. Ma la stessa cura la riservi anche alle tue ricette, ai passaggi, ai consigli. Come te, adoro l'autunno quando i colori scendono di intensità ma si moltiplicano le tonalità e tutto si impregna del l'odore della terra bagnata. E diciamolo pure: quando le temperature scendono sotto 20 gradi !! È ovvio che fra le due la crema che mi ha fatto innamorare è la pasticcera con la zucca e spezie...ti aspetto a Roma ragazza 😊

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  6. io ora prendo un mitra.
    Fai conto come vive, qui, senza stagioni, una come me. Che ODIA il caldo, sta male con l'umido, invoca l'annientamente di un fulmine ogni volta che va a fare una spesa tutta uguale, ogni giorno dell'anno. Abituata a sentire nel naso, appena sveglia, con gli occhi ancora chiusi, il mutare del clima (anche nelle ossa, ma questo è uno stramaledetto dettaglio). A centellinarsi l'autunno, il mio vero ritorno alla natura, dalla vendemmia alla castagnata, passando per gli ultimi frutti di bosco e i funghi. E gli umidi di cacciagione, i salmi, i fuochi che sobbollono, i vetri che si appannano.
    E magari anch quella pasta sfoglia che qui è rigorosamente tabu e che tu hai realizzato con la tua solita perfezione. Vorrà dire che mi consolerò con le creme, mannaggia a te. Il podio, come punizione, è sufficiente? :)

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  7. La mia natura mi porta sulla sdraaia a conversare amabilmente con i cannoncini circa l'ultimo tuffo. Certo è che che quelle foglie, e le creme che rappresentano la stagione autunnale mi ispirano non poco. Mi hai fatto assaporare qualche aspetto positivo dell'imminente "tragedia" che sta per abbattersi su di noi. Cercherò di pensare ai tuoi cannoli quando mi assalirà lo sconforto del freddo! :-)))

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  8. Sei di una bravura imbarazzante: qui tutto è realizzato con grande maestria, con conoscenza puntuale di tutte le tecniche, con consapevolezza e mai con arroganza. Le tue scelte sono spiegate a meraviglia, sono corrette, puntuali. Il tuo post è scritto in modo delizioso , almeno quanto lo sono le tue creme e le foto bellissime: tutto questo è il concretizzarsi delle idee splendide che stanno alla base del tuo ultimo,perché non è certo il solo, capolavoro.

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