martedì 6 febbraio 2018

Profumo di bergamotto: torta morbida al bergamotto con glassa alla vodka, miele e bergamotto


 
Dopo l’esperienza con lo zafferano grazie al Calendario del Cibo Italiano ho partecipato nuovamente ad un contest davvero interessante, alla scoperta di un frutto che ancora oggi è poco conosciuto: il bergamotto.
Dalla ricerca e sublimazione in cucina dell’oro rosso sono passata al non meno sublimato e prezioso Oro Verde di Calabria.
Conoscevo il bergamotto per i suoi oli essenziali e la sua intensa e ammaliante profumazione. Non  per altro  l’Earl Grey è in assoluto il mio tè preferito. Inoltre, data la mia intolleranza agli agrumi, ho imparato presto che il bergamotto è l’unico che invece sopporto.
Il bergamotto ha la forma e la dimensione dell'arancia ed il colore giallo-verde del limone, ma una profumazione unica. Le sue origini sono avvolte nel mistero e ancora oggi non si riesce a spiegare perché di tutti i posti al mondo abbia scelto di crescere solo sulla fascia costiera della provincia di Reggio Calabria, dove infatti viene prodotto il 90% del bergamotto mondiale.
Dalla buccia di questo frutto si ricava un olio essenziale che possiede la proprietà di rendere i profumi più persistenti e meno volatili. Ciò lo rende indispensabile nell’industria profumiera sin dai primi del 1700 quando grazie alla sua peculiare essenza, venne inventata la prima colonia “eau de cologne” di tutti i tempi, la “4711” dal civico del laboratorio dove venne prodotta da un piemontese.
Il frutto possiede inoltre molteplici proprietà curative, è antiinfiammatorio, antisettico e antibatterico, riduce il colesterolo e l’ipertensione. Nell’aromaterapia è utilizzato contro al depressione e lo stress. L’olio essenziale di bergamotto infatti era uno dei cardini su cui poggiava la medicina naturale del 1600.
Nel 1999 il bergamotto ha ricevuto il marchio D.O.P (denominazione di origine protetta).
Il contest a cui partecipo, il cui titolo dice tutto, BERGAMOT-TI-AMO è stato organizzato da Anna Laura Mattesini per il Calendario del Cibo Italiano, che già aveva dedicato una Giornata Nazionale al Bergamotto, e per preparare la nostra ricetta abbiamo ricevuto dei profumatissimi bergamotti direttamente dal Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria il cui presidente, avv. Ezio Pizzi, ringrazio. Qui un video con una sua interessante intervista.
Giudici e tutor della gara sono invece il maestro pasticcere AngeloMusolino,  lo chef Adelio Piero Izzo, la produttrice di bergamotti Dott.ssa Giovanna Pizzi  e la capa AlessandraGennaro.
Dopo svariate riflessioni sulla ricetta da preparare ho inizialmente optato per un piatto molto moderno per accostamenti e presentazione. Ma poi riflettendo sul fatto che il bergamotto dovesse essere il gusto centrale e predominante, ho pensato di realizzare invece qualcosa di semplice e piuttosto tradizionale. Pensando alle innumerevoli torte all'arancia e limone ho optato per una classica torta da credenza, o meglio una torta che possa essere servita dall’ora del tè o anche, consumata a colazione.  

 
In realtà per quanto all’apparenza appaia tradizionale, nasconde un piccolo ingrediente segreto, ovvero il timo limone. L’accostamento con il bergamotto è davvero gradevole, il timo con il suo sapore dolce-amaro, ed aromatico tende a smorzare le note acide dell’agrume, ma essendo in piccola quantità non sbilancia, anzi accresce il gusto dolce della torta. Mentre al primo morso esplode il bergamotto con tutto il suo profumo e la sua potenza olfattiva nel retrogusto si percepisce la nota erbacea, ma dolce con richiami al limone del timo. Per altro il timo essiccato contrariamente alle altre erbe aromatiche, mantiene il suo aroma, e anzi  lo accresce. Dei bergamotti ho utilizzato proprio tutto, zeste e succo, impiegando  il rimanente per la glassa con cui ho prima imbevuto e poi decorato la torta.
 
La seconda glassatura è puramente estetica e aggiunge colore e un tocco di zucchero in più necessario per bilanciare le zeste grattugiate sopra.
 
La torta resta molto umida e si conserva in un contenitore ermetico (meglio nel frigo) per almeno 3-4 giorni. Servita tiepida da il suo meglio e l’aroma vi sconvolgerà.


 
Il bergamotto è talmente aromatico che anche a distanza di un paio di giorni ogni volta che si taglia una fetta di torta, il profumo si sprigiona nell’aria. Vi lascio immaginare la fragranza in cucina mentre la torta cuoceva nel forno.

Ingredienti
280g farina 00
160g semolino
60g farina di mandorle
3 cucchiaini da caffè di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di sale
400g zucchero
le zeste grattugiate di due bergamotti
60ml succo di bergamotto
1 cucchiaino di timo-limone in polvere
200ml olio extra vergine di oliva (gusto delicato)
4 uova grandi (5 piccole)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
250g yogurt greco (non magro)
 
Glassa alla vodka e bergamotto
30ml di succo di bergamotto
15ml di vodka (si può anche aumentare se amate che si senta l’alcol)
15g di miele
1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia
40g zucchero al velo
 
Glassa alla vodka e bergamotto (come decorazione)
10ml di succo di bergamotto
10ml di vodka
80g zucchero al velo setacciato
 Preparazione
Riscaldare il forno a 160°.
Versare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi: farina, semolino, mandorle, lievito, bicarbonato e sale e mescolare vigorosamente con una frusta fino ad ottenere un colore omogeneo.
Aggiungete il timo al succo di bergamotto, mescolate e lasciate qualche minuto in infusione. Versate lo zucchero nella ciotola della planetaria con la foglia montata. Aggiungete il succo e mescolate a velocità 1 fino ad ottenere un aspetto sabbioso (circa 20 secondi).  Versate l’olio e aumentate a media velocità fino ad ottenere un’emulsione.
Sempre a velocità  media aggiungete le uova al composto, una alla volta e la vaniglia. Versate ora 1/3 degli ingredienti secchi fino a  che saranno ben incorporati. Poi metà dello yogurt. E ripetete con 1/3 secchi e yogurt e finite con l’ultima parte delle polveri.
Versate il composto in uno stampo da bundt cake (o budino) precedentemente imburrato e infarinato.  Infornate e cuocete per circa 1h, fa sempre fede la prova stecchino (state attenti ad andare bene fino al centro, essendo lo stampo alto). Lasciate raffreddare su una gratella per una decina di minuti e sformate.
Intanto che la torta è ancora tiepida preparate la glassa.
Emulsionate il succo di bergamotto, vodka, miele e vaniglia. Aggiungete lo zucchero al velo setacciato e mescolato finché non sarà completamente dissolto. Spalmatela glassa sulla torta con un pennello da cucina (meglio quello in setole che in silicone, perché permette di far penetrare maggiormente il liquido). Potete anche praticare dei piccoli forellini utilizzando uno stecchino sulla superficie della torta in modo che l’emulsione penetri meglio e in profondità.
Questo tipo di glassa resta trasparente e deve imbevere molto bene la torta in modo da renderla bella umida e lucida in superficie.
L’alcol esalta il profumo di bergamotto che riattiva, diciamo così, quello dell’impasto.
Per la glassa di decorazione, mescolate semplicemente gli ingredienti, aumentando in caso lo zucchero al velo per ottenere una glassa bianca e piuttosto consistente. Finite con le zeste grattugiate.
 


5 commenti:

  1. una favola e immagino il profumo!! grande tocco il timo-limone. questa la faccio magari anche domani, ho ancora due bergamotti e sono senza dolci in casa. salterò la glassa alla vodka perchè voglio riservarlo a colazione col tè. non vedo l'ora di addentarlo :-)

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  2. Ecco un dolce che esalta il bergamotto in tutta la sua essenza, quella glassa alla vodka poi deve essere profumatissima
    Il timo limone un aroma che amo moltissimo e qui ci sta a meraviglia
    Bravissima 😉

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  3. Ma cosa dev'essere quel dolce, ne percepisco la morbidezza. Favoloso!

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  4. Molto interessante la storia del bergamotto. Bellissima la torta :)

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  5. Ciao, molto interessante questa torta, mi sono unita ai tuoi follower se vuoi seguirmi anche tu su https://michelaencuisine.blogspot.it grazie

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