Quiche alla polpa di granchio e dragoncello

Per questa sfida nr. 46 dell'MTC la grande Elisa Baker ci ha fatto dono dell'immensa sapienza sua e di Roux (senjor ovviamente)per realizzare una torta salata (o quiche) con la pasta brisée, quella di Roux appunto. 

Dopo numerosissimi studi su accostamenti innovativi e piuttosto improbabili sono rimasta ai blocchi.

Non mi riusciva di ingranare la marcia e partire.

Poi ad un certo punto mi sono ricordata di avere da qualche parte una ricettina che tempo fa mi aveva ispirata, il problema era dove si trovasse…dove?, ma si proprio li, si ma li, dove? Guardando sconfortata l’insormontabile pile di scatole del trasloco.

Alla fine non l’ho trovata! Me la ricordavo a grandi linee e da li sono partita.

La ricerca dei due ingredienti principali mi ha impegnata parecchio perché inutile dirlo ma dalle mie parti, vivo a Genova e non sull’atollo di Bikini, anche se ammetto lo preferirei decisamente, tutto diventa sempre molto difficile.

Dialogo tipo con il fruttivendolo: ” mi scusi ha del dragoncello?” “eh…no, sa è molto difficile da trovare” e io ”si però si coltiva no?!? E’ possibile ordinarlo?”- “Eh non saprei nemmeno dove prenderlo” e poi aggiunge “non può usare quello in polvere?” Quasi che in polvere ci finisce lui polverizzato dal mio sguardo! E a denti stretti  sibilo“ certo che no!” e piccata me ne vado.

E alla fine torno sempre li, al mio amatissimo Mercato Orientale, dove quando mi vedono arrivare cominciano già a sfregarsi le manine, dove trovi si, ogni cosa, o quasi, che ti occorra, ma devi essere pronta a pagarla a prezzo d’oro. E li magicamente trovo il “rarissimo” dragoncello che vieneprodottoecoltivatoinunambienteconatmosferaprotetta e quindi ha un costo pari alla sua provenienza e la polpa di granchio, che per contro, è stata più facile da reperire che la spezia. E visto che ci sono, do fondo al budget e compro pure l’erba cipollina che non si sa mai…domani potrebbe estinguersi!

Chiaramente mi sono sorti svariati dubbi durante la preparazione poiché non ero certa della combinazione degli ingredienti e che corrispondessero poi al risultato finale che mi ero prefissata.

E invece una volta tolta la torta dal forno l’aspetto mi ha conquistata. Il sapore ancora di più, ma siccome l’uomo di casa ne ha mangiato una fettina sola i dubbi sono tornati.

Per fortuna che esistono i suoceri (qui lo dico e qui lo nego), e i colleghi (forse nego anche questo).

Tutti a prodigarsi in complimenti su quanto fosse delicata, raffinata con quel tocco di lime…

In effetti sono soddisfatta del risultato, è una torta delicata dove il sapore dolce della polpa di granchio viene bilanciato benissimo dalla punta di acido delle creme e del lime ed esaltato dal tocco pungente del “rarissimo” dragoncello.  

E proprio per queste sue caratteristiche darebbe il suo meglio in mono porzioni, servita come antipasto o come un secondo leggero accompagnata da un insalatina di valeriana.

Ah dimenticavo l’ultimo e più feroce dubbio che mi ha assalita: sarà una tarte o sarà un quiche?!? Vado a rileggere tutti il post dell’MTC come fosse la Treccani e non son sicura di aver capito, ma secondo me l’appareil c’è e quindi è una quiche! Ad Elisa Baker l’ardua sentenza.

Per una toriera da 22cm di diametro e altezza 3-4cm

Per 6 persone

Ingredienti

300gr pasta brisée

450gr polpa di granchio*

100ml panna acida

200ml di creme fraîche

1 cucchiaio di senape

2 cucchiai di parmigiano

Succo di un lime

Scorza di 1-2 lime (dipende dalla grandezza del lime)

Dragoncello finemente tritato

Erba cipollina tritato

2 uova

Sale e pepe bianco

Per la preparazione della brisée riporto direttamente le parole di Elisa poiché meglio non si potrebbe spiegare:

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

RIVESTIRE UNA TORTIERA          

Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.

Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Scaldate il forno a 200°. Coprite la brisée con carta da forno e riempite con i pesi. Cuocete in bianco per 15-20 minuti o finché il bordo della pasta sia leggermente dorato.

Togliete i pesi e la carta e passate nuovamente nel forno per altri 5 minuti finché la base sia ben cotta in modo uniforme. Dovete infatti considerare che il ripieno sarà molto liquido e che quindi tenderà ad inumidire la base. Togliete la pasta dal forno e lasciate raffreddare.

Abbassate la temperatura del forno a 180°.

Versate la polpa di granchio in un colino posizionato su una tazza e controllate non abbia residui di guscio e lasciatela qualche minuto nel caso avesse ancora del liquido da eliminare.

In una ciotola montate leggermente la creme fraîche, la panna acida, la senape, il parmigiano e succo e zeste del lime.

Unite la polpa di granchio e il dragoncello. Alcuni fili di erba cipollina e poi condite con sale e pepe.

Sbattete leggermente le uova e amalgamatele al composto.

Versate il tutto sul guscio di pasta e cuocete in forno per circa 35-40 minuti finché la superficie sarà soffice e dorata. Sfornate la quiche e lasciatela raffreddare prima di servirla.

NOTES

*la polpa di granchio deve essere fresca o comunque non in scatola poiché la salamoia contenuta nella confezione rischierebbe di rendere il fondo della torta troppo umido compromettendo il gusto della preparazione

*il dragoncello in questa preparazione è fondamentale poiché il suo sapore aromatico, pungente e un po’amaro bilancia perfettamente il tono dolce della polpa di granchio. Inoltre essendo un esaltatore naturale di sapidità arricchisce il gusto acido delle creme.

*anche la senape è importante in quanto il dragoncello è uno dei suoi componenti e quindi si richiamano e rafforzano i profumi e sapori.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC nr. 46