lunedì 6 novembre 2017

Bavarese alla pera con meringa di noci e caramello salato

 
 
Contribuisco alla Giornata Nazionale della Pera, celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano, con una preparazione un po’ diversa, in particolare per la sua presentazione.
L’ingrediente principe è  la pera e non è stato facile pensare ad una combinazione dove il gusto del frutto prevalesse su tutti gli altri. Poi ho avuto un’ispirazione.  E siccome mi piace mettermi alla prova e imparare a realizzare preparazioni  diverse, ho provato questa ricetta e ne sono rimasta molto soddisfatta, sia per l’estetica, ma soprattutto per il gusto. Perché come diciamo sempre, è il gusto che conta!
La combinazione di pera, crème fraîche e noci richiama subito l’idea dell’abbinata, solitamente salata, della pera al formaggio e noci appunto. E trasformarla in un versione dolce è stato divertente. L’acidità della crème fraîche bilancia bene la dolcezza della pera, la base di meringa di noci e mandorle resta piuttosto neutra e la salsa al caramello con il retrogusto salato esalta il gusto delle altre componenti. Aggiungo che non avevo mai preparato un croccante così bello e buono.



Ingredienti per la base di meringa:
75g di polvere di noci 
25g polvere di mandorle
100g di zucchero a velo
4 albumi a temperatura ambiente
30g di zucchero
Ingredienti per la bavarese di pere 
300g di purea di pere
100g di zucchero
limone qb
300g di crème fraîche (o panna da montare fredda)
5 fogli di gelatina (peso 10g)

Ingredienti per il caramello
140g di zucchero
1 cucchiaio di acqua
70g di panna liquida
30g di burro tagliato a pezzetti
un pizzico di fleur de sel

Ingredienti per il croccante di noci
50g di zucchero
25g di glucosio
25g di acqua
40g di noci tritate grossolanamente
 
Preparazione della base
Setacciate, anche due volte, le polveri (noci, mandorle e zucchero al velo). Montate gli albumi con lo zucchero fino a che non diventano gonfi e lucidi. A questo punto aggiungete il composto di polveri alla meringa e amalgamate molto lentamente e con attenzione per non smontare il tutto.
Versate il composto su una teglia ricoperta da un tappetino in silicone o in una mancanza su un foglio di carta da forno, e livellate con una spatola all’altezza desiderata (circa 0,5cm).
Cuocete in forno preriscaldatro a 180° per circa 20 minuti. Controllate la cottura, deve essere croccante ma ancora morbido.
Lasciate raffreddare e poi ricavate dei dischi con un coppa pasta, la cui dimensione deve essere come quello che utilizzerete per il montaggio. (ne vengono circa 6 con uno da 7cm di diametro).
Preparazione della bavarese
Se utilizzate la panna, montatela,  lasciandola però morbida e riponetela in frigorifero. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a pezzetti. Passatele nel mixer ad immersione con lo zucchero e il succo di limone in modo che non anneriscano.
Scaldate in un pentolino un poco di purea e fatevi sciogliere i fogli di gelatina, strizzati, aggiungete il resto e amalgamate. Lasciate raffreddare.
Una volta pronta, incorporate la crème fraîche (o panna), delicatamente e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto uniforme.
Ora dipende dai vostre  caccavelle, il suggerimento migliore è quello di utilizzate uno stampo da minimuffin rovesciato (in silicone sarebbe preferibile) posizionatevi sopra, decentrandolo, un coppa pasta rivestito di acetato (in mancanza pellicola). E ripetete l’operazione con quanti dischi riuscite. Versate ora, facendo molta attenzione a riempire tutti gli spazi, la bavarese. E ricoprite con il disco di meringa. Posizionate in frigorifero perché si rassodi. Potete lasciarla anche tutta la notte.
Tirate fuori al bavarese circa due ore prima di servire.
Nel frattempo preparate il caramello salato.
Riscaldate la panna. In un pentolino, portate a ebollizione l'acqua con  lo zucchero fino a che raggiunge la colorazione desiderata (un bel ambrato) girando ogni tanto il pentolino (non mescolate) affinché tutto lo zucchero si sciolga in modo uniforme. Quindi togliete dal fuoco. Aggiungete, mescolando, la panna e quindi il burro e il fleur de sel. Questa operazione deve essere eseguita con molta cura, perché nel momento in cui verserete la panna il caramello andrà in ebollizione e rischiate di bruciarvi.
Mescolate bene fino ad ottenere una morbida salsa profumata.
Preparazione del croccante
In una pentola, riscaldate l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Mescolate bene in modo che entrambi gli zuccheri si sciolgano e lo sciroppo sia limpido. Quando bolle, togliete dal fuoco e aggiungete le noci. Mescolate, rimettete qualche istante sul fuoco, quindi versate il composto su un foglio da forno in silicone, oppure la carta da forno. Cuocete per dieci minuti a 180 °C.  Sformate e dategli la forma desiderata. Se il croccante s'indurisse troppo, ripassatelo nel forno per renderlo più malleabile.
Montaggio
Sformate la bavarese, versate nella cavità la salsa al caramello salato e decorate con il croccante e noci tritate lungo il bordo. O anche noci caramellate, a seconda della vostra fantasia.
Quando romperete con il cucchiaio il bordo, il caramello scivolerà fuori come lava.


Note:
-la bavarese si conserva nel frigo molto bene e rimane bella compatta.
-per il caramello, se non avete il Fleur de Sel potete utilizzare direttamente il burro salato.

 


 

 

 

 

7 commenti:

  1. Sono letteralmente a bocca aperta... nella speranza che quella bavarese ci caschi dentro, direttamente dal monitor. Un piatto degno del menu del più stellato chef. Grande!

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  2. Splendida preparazione!! Complimenti Ilaria sei bravissima!!

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  3. Complimenti...e quella colata di caramello salato...sarà la protagonista dei miei sogni stanotte :))

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  4. Ma che bontà deve essere ... che bontà ... complimenti !!

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  5. Tra tutti i dolci la baverese é uno dei miei preferiti e questa ricetta anche io tempo fa l avevo salvata nei meandri del mio pc. Tu sei atrepitosa hai realizzato un dolce meraviglioso ed io ora credo proprio che la proveró. Mi immagino i sapori e sono sicura che c é da perderci la testa con quel caramello colante ambrato. Ilaria come sempre bravissime e le foto sobo da urlo!

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  6. Questa ricetta è da provare. Solo a leggere gli ingredienti mi è venuto il desiderio di provare questa bavarese! Sei sempre un punto di riferimento Ilaria

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  7. da tempo non faccio più dolci così complessi, ma questo... questo mi attira non poco! E' bellissimo, molto "d'effetto" e deve essere delizioso. Ilaria, non ho parole, sia per la scelta dei sapori, che non coprono ma esaltano quello delle pere, sia per l'esecuzione, da pasticceria. Un dessert raffinatissimo che farebbe un figurone nel menu di tanti chef stellati! :*

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