Gelato allo zafferano su tortino allo yogurt e cardamomo con salsa al caramello, crema di yogurt e mandorle caramellate

Lo scorso mese, grazie al Calendario del Cibo Italiano in occasione della giornata dedicata allo zafferano è stato organizzato un interessantissimo blogtour con visita alla piantagione di Josè Manuel Carvajal Gil,– detto Pepe, “Fruto Prohibido” situata a Bellosguardo, sulle colline dietro Firenze.

Sfortunatamente, per quanto ci tenessi molto, non ho potuto partecipare alla visita, tuttavia ho ascoltato le registrazioni e visionato le foto delle altre foodblogger rimanendo incantata, come sempre dalla passione che questi coltivatori dedicano alle loro colture. Dai colori dei fiori di zafferano che sono magnifici; come avrei voluto poterli cogliere per adornare il mio piatto. E anche dal panorama che regala Bellosguardo, nome di certo non scelto a caso.

Tornando alla passione di Josè, e di tutti i coltivatori di questa preziosa spezia, occorre dire che deve essere davvero molto profonda. Ho ascoltato rapita la storia dello zafferano, il racconto delle varie operazioni e difficoltà che si incontrano nella sua coltivazione. Di cui già conoscevo le insidie e il duro lavoro alla base, poiché una cugina si è da poco lanciata proprio in questo tipo di attività.

La raccolta dei fiori avviene la mattina presto, quando ancora non si sono schiusi, e non è poca, la difficolta di separare gli stimmi dal fiore stesso. Ogni fiore ne produce tre. Questo lavoro, a dir poco certosino, è affidato per tradizione, a pazienti ed esperte mani femminili.

Pensate che per ottenere un grammo di zafferano ci vogliono mediamente 150 fiori e per un kg sono necessari 100.000 fiori. Certo che tra la cura necessaria e il rendimento della coltivazione, si può comprendere perché lo zafferano sia chiamato l’oro rosso. E sia considerato così prezioso.

A Firenze dove giunse dall’ Oriente e si iniziò poi la coltivazione, era considerato alla stregua di una moneta di scambio conosciuto con il nome di “Zima di Firenze”. E oggi i produttori si sono affiliati nel marchio Zafferano delle Colline Fiorentine che, come vedete dalla foto sotto, ricorda anche l’antica moneta.

Come consolazione di non aver potuto partecipare alla visita della piantagione, ho ricevuto come gli altri un dono assai pregiato, ovvero una bustina di pistilli di zafferano, con un packaging molto istruttivo che comprende un poco di storia di questa rinomata spezia, e degli indispensabili suggerimenti culinari.

 

Si raccomanda infatti l’uso dei pistilli invece della bustina, poiché se la provenienza non è certa, il prodotto in polvere potrebbe essere tagliato con curcuma e questo ne penalizzerebbe il gusto finale del piatto. I pistilli vanno sempre infusi in un liquido, che sia brodo o latte, e lasciati a decantare anche una notte intera in modo che rilascino tutto il loro sapore e colore.

Con questi preziosi stimmi ho preparato il dessert con cui partecipo al contest abbinato alla giornata dello zafferanodel Calendario del Cibo Italiano, di cui saranno giudici lo stesso Josè, lo chef Adelio Piero Izzo del ristorante “Un’altra Pinta” di Cosenza e la giudice per antonomasia Alessandra Gennaro.

 

Uso molto lo zafferano in cucina, un po’ perché sono di origine lombarda e sono cresciuta a risotto, un po’ perché amo il gusto che conferisce alle preparazioni, sia salate che dolci.

Dopo lunga riflessione ho pensato ad una gelato, era da tanto tempo che volevo provare a realizzalo, su un tortino semplice e morbido a base di yogurt a cui ho aggiunto due profumi che ricordano l’Oriente, come il cardamomo e l’acqua di rose. Nella cucina indiana l’abbinamento dello zafferano alla rosa e cardamomo è molto comune, soprattutto nei dolci. L’immagine era quella di un tortino classico con sopra una pallina di gelato, irrorato d una salsa al caramello allo zafferano per esaltarne ancora di più il sapore. Ho raccolto il consiglio dello chef Izzo sul pericolo di soffocare il gusto con il caramello e così ho avuto l’idea di provare a creare un piatto moderno nella presentazione, ho destrutturato il tortino e ricomposto, aggiungendo anche due piccoli dischi posti in verticale. Sul tortino principale ho adagiato la quenelle di gelato, e guarnito con la salsa al caramello allo zafferano in gocce, una salsa allo yogurt, mascarpone e zafferano dressata, mandorle caramellate e decorato con piccoli boccioli di rosa edibile essiccati e stimmi di zafferano.

I boccioli e  gli stimmi oltre a dare colore al piatto ne aumentano notevolmente il profumo anticipando già alcuni sentori.

Con questa presentazione, ho migliorato notevolmente il gusto del piatto nel suo insieme. Sia le componenti dolci che quelle acide si bilanciano, ma anche assaggiati singolarmente i componenti mantengono una loro autonomia di gusto, sempre piacevole.

Gelato allo zafferano su tortino di yogurt al profumo di cardamomo e rosa con salsa al caramello, crema di yogurt e mandorle caramellate

Per 6 porzioni

Per il gelato: (tratto da A perfect scoop di David Lebowitz)

Ingredienti
125ml latte intero
250ml panna fresca
100g zucchero
0,10g Pistilli di zafferano (1 cucchiaino scarso)
3 tuorli d'uovo (da uova grandi)

Scaldate il latte con lo zucchero e la panna su fiamma dolce. Rimuovete dal fuoco e aggiungete lo zafferano, mescolate e riponete in frigorifero per circa 4hs (o anche tutta la notte).
Filtrate il composto attraverso un colino a maglie fitte direttamente in un polsonetto, cercate di salvare più pistilli possibili e riponeteli in una ciotola su cui appoggerete anche il colino. Preparate la crema inglese: riscaldate il mix di zafferano e nel contempo montate i tuorli separatamente. Con cautela versate poco liquido alla volta sui tuorli amalgamando il tutto, in questo modo i tuorli si riscalderanno lentamente senza subire uno shock termico. A questo punto versate il composto nuovamente sul fuoco senza smettere di mescolare, fino a che la crema addenserà velando il dorso della spatola o cucchiaio. Se avete un termometro la temperatura ideale per la crema inglese è 85 gradi, non oltre altrimenti raggruma. Filtrate la crema nella ciotola dei pistilli. Posate la ciotola stessa in un bagno di acqua fredda e ghiaccio e continuate a mescolare finché non si sarà raffreddata. Riponete in frigorifero almeno un paio di ore o di nuovo anche tutta la notte.
Versate la crema nella gelatiera e lasciatela mantecare per circa dieci minuti (per questa dose), io utilizzo la gelatiera del Kitchen Aid, è comunque meglio seguire le istruzioni della vostra macchina.
Ripulite bene il contenitore della gelatiera con una spatola in do da recuperare i pistilli e rimescolateli nel gelato, che posizionerete nel congelatore.
Prima dell'utilizzo spostatelo in frigorifero circa 20 minuti prima.

Tortino allo yogurt con profumo di cardamomo e acqua di rose

Ingredienti
2 uova grandi
100g zucchero
115g burro
1 cucchiaio di cardamomo in polvere
2 cucchiai di acqua di rose
1 vasetto di yogurt (125ml)
100g di farina 00
1 cucchiaino di lievito (4g circa)

Montate i tuorli con lo zucchero in una bastardella a bagnomaria fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Trasferiteli nella ciotola della planetaria e continuate a montare finché il composto non si sarà raffreddato. Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare. Aggiungete al mix di tuorli e zucchero il cardamomo, l'acqua di rose e lo yogurt amalgamate a bassa velocità. Aggiungete il burro liquefatto. Nel frattempo setacciate in una ciotola la farina con il lievito. Lentamente aggiungete gli ingredienti asciutti nella planetaria, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Montate a neve gli albumi e uniteli al composto, sempre mescolando lentamente per non smontare il tutto.
Versate in tre stampi da 10 cm di diametro precedentemente imburrati e infarinati. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti o fino a prova stecchino.

Per le mandorle caramellate

40g di mandorle a lamelle
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio di zucchero

Riscaldate il forno a 175 gradi.
In un pentolino portate a inizio bollore l'acqua e lo zucchero. Togliete dal fuoco e versate le mandorle, mescolando in modo è che siano tutte ricoperte dallo sciroppo.
Rovesciate le mandorle su una teglia ricoperta di carta da forno e allargatele.
Cuocete per circa 8-10 minuti mescolando a metà tempo, e comunque fino a quando non saranno dorate. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per la crema di yogurt, mascarpone e zafferano

125g mascarpone
75g di yogurt
30g zucchero
1/2 bustina di zafferano
1 cucchiaino di latte

Lavorate a crema il mascarpone con yogurt e zucchero. Sciogliete lo zafferano nel latte e aggiungetelo al composto. Amalgamate bene. Versate in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia che terrete pronta in frigo.

Per il caramello allo zafferano

100g zucchero
65ml acqua
1/2 bustina di zafferano

Preparate il caramello a secco versando lo zucchero in una padella larga dal fondo spesso. Lasciatelo sciogliere piano piano senza mai mescolare. Oscillate ogni tanto la padella in modo da che lo zucchero ancora da sciogliere venga inglobato così come i lati. Quando il caramello avrà raggiunto un bel colore ambrato toglietelo dal fuoco e aggiungete, con estrema cautela, l' acqua un poco per volta. Riportate sul fuoco mescolando continuamente per circa due minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete lo zafferano, mescolate. Versate in una brocca o in un pentolino che possa essere riscaldato nell'eventualità che la salsa rassodi troppo.

Per la decorazione dei piatti

60g di cioccolato bianco di ottima qualità

 

Assemblare il piatto:

Spostate il gelato dal congelatore al frigorifero circa 10 minuti prima di cominciare ad impiattare.

Riscaldate il caramello.

Temperate il cioccolato secondo le istruzioni che trovate qui. Spennellare i piatti facendo una riga centrale che ripasserete più volte. Sbriciolate metà tortino per ogni piatto e ricomponetelo, magari con l’aiuto di un coppapasta al centro della striscia. Se volete potete ricavare dai tortini anche dei piccoli dischi da posizionare a lato del piatto.

Dressate la crema di yogurt a piacere cercando di mantenere un equilibrio. E decoratela con le mandorle caramellate.

Ricavate dal gelato delle quenelle e adagiatele sul tortino. Decorate con gocce di salsa al caramello, boccioli di rosa e pistilli di zafferano. Cercate di compiere le operazioni più in fretta possibile altrimenti il gelato comincerà a sciogliersi, come si evince dalla mie foto. Servite.