Mesdames et Messieurs: Les Macarons per la sfida n. 62 di MTC

E così ho finalmente vinto una sfida dell’MTChallenge e sono stata pure Winter Culattachion (ovvero ho avuto ben 1 mese di tempo per preparare la ricetta invece dei soliti 4 convulsissimi giorni) e ho scoperto che avere tutto sto tempo a disposizione, è un dramma!

Avevo un’idea molto chiara sulle proposte (3) da sottoporre all’attenzione di Alessandra e nel momento esatto in cui abbiamo deciso, sono stata travolta dai dubbi. Più passavano i giorni e più crescevano i dubbi e le insicurezze. Ma per fortuna l’avvento (vero e proprio) delle festività natalizie prima e l’influenza che mi travolta poi, unite alla guida spirituale della Van Pelt (“facciamo i macaron e basta!”) mi hanno paradossalmente tranquillizzata e guidata.
 

E mi vedo li, in piedi sul palco, vestita di un lungo abito in satin, i cui colori sono enfatizzati dai riflettori a leggere al microfono il foglietto con i ringraziamenti…Susy so che mi capisci…

“Prima di tutto voglio ringraziare la spumeggiante e istrionica Susy che adoro, non perché mi abbia fatto vincere (anche), ma soprattutto perché condividiamo la stessa grande passione per il cinema e perché mi strappa sempre un sorriso. Ringrazio anche il Cosciotto, senza il quale nessuno di noi sarebbe arrivato qui. E ovviamente Nostra Signora dell’MTC senza la quale tutto questo non esisterebbe, grazie Alessandra...”

Ma torniamo alla terra ferma, poiché il post è una specie di trattato, non mi dilungo ulteriormente.

Trovate, come sempre, QUI il regolamento, leggetelo attentamente e fatene tesoro.

 

Amo i macaron perché attraggono subito l’attenzione, così belli e colorati, sono dei piccoli bocconcini di paradiso, da gustare in qualunque momento della giornata.  E per me Macaron = Pierre Hermé.
Nonostante abbia assaggiato innumerevoli combinazioni di gusto e quelli di quasi tutti i più conosciuti pasticceri (Ladurèe, Felder, Adam, Michalak, Pascal Caffett) quelli di Hermé continuano ad essere i migliori.

Ed è da Hermé che ho imparato a fare i miei primi macaron, in particolare dal suo libro “Macaron”, con un passo passo davvero esplicativo.

La spiegazione che troverete di seguito, è il risultato delle mie esperienze personali, di moltissimi assaggi (che vita dura quella della pasticcera pasticciona) e di un insieme di tecniche acquisite leggendo “i grandi” (in particolare Hermé, Felder, Maréchal e il nostro Massari) e che, se seguita pedissequamente, porta anche un principiante ad un risultato certo.

 

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

 

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

 

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.

Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

 

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

 

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.

Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.

Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.

Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

 

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

 

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

 

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

 

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

 

·         PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati. 

 

 

Nota:

Ecco due foto dei macaron di Hermé, per darvi un’idea di come si presentino quelli di un grande pasticcere, e mostrarvi che non devono essere perfetti e in particolare che il collarino non deve essere particolarmente pronunciato.

 

(foto tratte dal web)



 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

 

TPT (FOTO 1)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA (FOTO 2-3-4-5)

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (FOTO 6)

Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

 

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. (FOTO 7)

 

POCHAGE (FOTO 8-9-10)

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

 

FARCITURA (FOTO 11-12)

Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.

Note:

-Ho scelto di preparare dei macaron piuttosto semplici per potervi dare delle linee guida.

-Considerate che nonostante l’impasto sia stato molto stressato e manipolato, per via dei tempi di attesa delle foto, ha comunque dato un buon risultato. Ciò dimostra che la ricetta di Hermé è infallibile.

LE MACARONS

Abbinamento dolce. Macaron al curd di limone e bergamotto - Macaron con ganache di cioccolato bianco e lampone

 

Abbinamento salato. Macaron con crema di cannellini al pesto - Macaron con mousse di salmone al whisky

Curd al limone e bergamotto

Ingredienti

150ml di succo di limone
6 tuorli + 3 uova intere
75g zucchero
100g burro
150g di cioccolato bianco a pezzetti
4 cucchiai di tè al bergamotto oppure qualche goccia di essenza di bergamotto

Preparazione

Se utilizzate il tè al bergamotto lasciatelo in infusione nel succo di limone anche una notte intera. Poi filtratelo con un colino a maglie fitte.

Scaldate il succo di limone. In una ciotola montate le uova (tuorli e uova intere) con lo zucchero. Versate il succo di limone caldo sul composto e trasferitelo sul fuoco, cuocete a fiamma media fino a  che non vela il cucchiaio.

Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco mescolando fino ad incorporarlo perfettamente.

Se utilizzate l’essenza di bergamotto, aggiungetela ora.

Versate in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto. Poi trasferite in frigorifero.

Potete preparare il curd  anche il giorno prima, sarà anzi più saporito e denso.

Ganache al cioccolato bianco e lampone

Ingredienti

350g di cioccolato bianco a pezzetti
200ml di panna fresca
50g burro
125g di lamponi freschi

Preparazione

Preparate una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versatela sul cioccolato bianco. Mescolate fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungete il burro. Mescolate bene e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddata unite alla ganache i lamponi a pezzetti  oppure frullati per avere una consistenza più cremosa.  E riponete in frigorifero.

 

 

Crema ai cannellini e pesto

Ingredienti

1 confezione di cannellini (230g di peso netto)
1 mazzo di basilico (possibilmente di Prà)
1 spicchio di aglio (da regolare secondo gusto)
2 filetti di acciughe
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di formaggio Grana
2 cucchiai di aceto (quello di mele è il migliore)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Scolate i cannellini, frullateli e lasciateli a parte.  Preparate con un frullatore ad immersione un pesto veloce utilizzando tutti gli ingredienti restanti. Unite i due composti amalgamandoli molto bene. Conservate in frigorifero.

Mousse di salmone e formaggio cremoso al whisky

Ingredienti

100g di salmone
100g formaggio spalmabile (io uso quello della Lidl che trovo strepitoso) o crème fraîche
1 bicchierino di Lagavulin
Aneto fresco

Preparazione

Tagliate il salmone a pezzetti e successivamente frullatelo. Lavorate il formaggio con una spatola per ammorbidirlo leggermente. Aggiungete poco per volta il Lagavulin al formaggio. Unite ora il salmone e amalgamate. Tritate un po’ di aneto fresco con cui insaporirete la mousse. Riponete in frigorifero fino all’utilizzo.