Il croissant sfogliato: una commedia in tre atti!

Atto I Scena I

Periodo: inizi di settembre  
Scena: la cucina
Personaggi: L’uomo di Casa (LdC), Io
Dialogo:

LdC: già gongolando “cosa devi preparare per la nuova sfida dell’MTC?”

Io: “uh guarda sono proprio elettrizzata, i croissant!”
LdC: “ah…” delusione cocente che si legge sul volto, “un altro dolce…”
Io: “si, ma i croissant ti piacciono molto, in Francia li mangi sempre”
LdC: “si”  poco convinto, si guarda intorno in cerca di qualcosa da aggiungere, “ma avrei preferito qualcosa di salato tipo l’ham-bur-ger” e alla stregua di Homer Simpson alla sola idea, sbava già
Io: “ma insomma lo sai che io preferisco fare dolci e poi i croissant in realtà sono neutri si possono farcire, sia dolci sia salati”
LdC: nuovamente ringalluzzito “ah ma allora li farai salati” sorrisone
Io: sguardo di sfida “non ci penso nemmeno, a me piacciono dolci”
LdC: travolto nuovamente dalla delusione “Ecco lo sapevo” gira i tacchi e lascia la stanza strascicando i piedi
Io: tra me e me determinata “sempre la stessa storia, vedremo come andrà a finire”

Atto II Scena II
Scena: la cucina

Io: “guarda come sono venuti bene” mostrando entusiasta ed orgogliosa i croissant appena formati
LdC: “belli davvero, bravissima. E ora li cuoci?”
Io: “no devono lievitare ancora”
LdC: deluso “ah non li cuoci ora?”
Io: sospettosa “no, perché?!?”
LdC: “così” e fischiettando esce dalla cucina

Atto III Scena I

  LdC: rientrando "ma quindi quando li cuoci?”
Io: “pensavo domattina per colazione”
LdC. “Ah” deluso
Io: sibillina “volendo si potrebbero lasciar lievitare e cuocere stasera”
LdC. illuminato “Si dai…così poi magari…ne assaggiamo uno”

Epilogo
Più tardi sempre in cucina

LdC: “allora sono pronti?” Come se non avesse mai mangiato
Io: sorniona “si li ho messi sulla gratella a raffreddare”
LdC. afferrandone uno e morsicandolo in zero secondi “Uhmmmmm che buuuoniii”
Io: e qui ti volevo! “Ti piacciono?” Osservando compiaciuta il fumo che esce ancora dal croissant e chiedendomi come abbia fatto a non ustionarsi
LdC: “eh si, posso mangiarne un altro?” Afferrando il secondo e facendolo sparire come Houdini
Io: “no voglio prima vedere la sfogliatura e l’alveolatura, e poi devo fotografarli”
LdC.: sguardo da cane bastonato “ecco, finisce sempre così, devo sempre aspettare a mangiare le cose che prepari”
Io: “domattina li fotografo e poi facciamo colazione con i croissant” facendogli pat pat sulle spalle con fare consolatorio
LdC: “evvai! Colazione con i croissant! Ma poi domani posso mangiarne quanti ne voglio?!?”
Io: levando gli occhi al cielo e raccogliendo le inevitabili briciole “ma non eri tu che preferivi il salato?”

Tutto è bene ciò che finisce bene (sperando che Shakespeare non si offenda per la citazione )

Fine

A parte il siparietto casalingo, che si svolge più o meno in questi termini ogni qualvolta io debba preparare qualche ricetta per il mio blog, per l’MTC o per ospiti a cena, mi sono ritrovata ad affrontare questa sfida N.50, proprio quella del giubileo, con un solo weekend a disposizione, insomma come si usa dire “o la va o la spacca” e io sono orgogliosa di dire che “ho spaccato di brutto!”

La ricetta di Lou, vincitrice della precedente sfida sugli hamburger (quella che aveva portato l’Uomo di Casa in paradiso)  è perfetta, avevo già preparato i croissant in precedenza durante un corso di pasticceria, ma devo dire che questa, di ricetta, è nettamente superiore. Studiata per chi lavora e/o per qualsiasi impegno ti possa capitare all’improvviso, proprio il giorno che avevi deciso di metterti a sfogliare.

Quindi innanzitutto voglio farle i complementi e ringraziarla per aver provato così tante volte fino a ottenere il risultato ottimale che ha portato una come me, che si sa, non ama molto i lievitati (o forse sono i lievitati che non amano molto me) ad un livello superiore. Fatta la dovuta premessa, posso solo dire che li rifarei, rifarei e rifarei, sperimentando aggiunte alla farina e modificando il ripieno. Non ho avuto difficoltà, a parte prolungare un pochino i tempi di riposo in frigorifero a causa della temperatura, ma soprattutto umidità.

 

Per divertimento ho inserito alcuni pezzetti di cioccolato fondente, al latte e bianco nei vari croissant senza identificarli così poi da avere la sorpresa del ripieno al primo assaggio.

Però devo dire che li ho amati principalmente vuoti, perché come dice anche Lou,

Questa è una ricetta che permette di gestire molto bene i tempi, tanto che io nel frattempo che preparavo i croissant ho preparato anche la millefoglie, ma questa è un’altra storia, un altro post.

Innanzitutto un po’ di consigli direttamente dal sito di Lou:

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura. La farina ideale sarebbe una W300-330 che io ho trovato piuttosto facilmente, perché prodotta dal mulino della zona dove lavoro. Tuttavia si può comunque reperire online, oppure utilizzare una W350 della Garofalo, che si trova facilmente sul mercato

2. Il burro. Deve essere di ottima qualità in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Vi suggerisco il burro tedesco o bavarese che si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero. La percentuale di massa grassa deve essere superiore, circa 82%.

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti siano ben amalgamati. Vietato sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà.

4. La pazienza. È la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto sia difficile da stendere o che il burro inizi a scaldarsi troppo, meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.

5. La formatura. Seguite passo passo le indicazioni dell’ infografica, e del video di envie de bien manger

6. L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura.

Poi due video che ho trovato fondamentali per capire bene come dovevo effettuare le pieghe, tagliare i triangoli e formare i croissant. Se non parlate francese (nemmeno io) non preoccupatevene basta seguire i movimenti.

 

– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr,
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr

E non da ultimo, l’infografica di Dani Pensacuoca precisa e puntuale, io me la sono stampata e piazzata sul piano di lavoro.

 

E ora se avete resistito fino a questo momento, finalmente la ricetta.

Ingredienti per 12 croissant:
400 g farina 00, W300-330
220 ml latte intero
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco (io di mele)
200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore, sgonfiatelo.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

 

Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 33 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, e tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io utilizzato un coltello grande ed affilato).
Fate riposare i triangoli, leggermente infarinati per dividerli tar loro, per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto. (nota: è a tal proposito divertente e veloce il metodo del palmo che utilizza il pasticcere del primo video)

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, poi metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissant fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due o tre ore  e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa. (leggermente)
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia coperta con carta da forno, spennellateli con l’uovo sbattuto, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore. (nonostante il caldo del pomeriggio a me sono occorse 3 ore piene)
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ poi abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché saranno ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

A questo punto essendo neutri potete farcirli come più vi aggrada, con un ripieno dolce oppure salato e Bon Appetit!
 

Dopo tutta sta fatica sia chiaro che con questa ricetta partecipo alla sfida nr. 50 dell’MTC