Honey confusion

 

Aspettavo la ricetta della sfida MTC di questo mese con una discreta ansia, innanzitutto perché speravo ardentemente in una ricetta dolce e poi perché mi sto rendendo conto che più andiamo avanti e più la gara cresce in difficoltà tecnica.

E poi la sorpresa, Eleonora e Michael, ovvero i vincitori a mani basse della precedente sfida delle zuppe, hanno deciso che invece di basarsi su una preparazione la gara avrebbe ruotato attorno un ingrediente: il miele.

E da quel momento l’ansia si è trasformata in smarrimento, come a scuola per lo svolgimento di un tema ad argomento libero. D'altronde è così ogni volta che mi trovo davanti ad un foglio bianco, poi piano piano le parole vengono fuori e spesso mi ritrovo ad essere travolta da un fiume in piena che non sono in grado di arginare.

Ammetto innanzitutto che non amo particolarmente il miele, forse perché da piccola mio padre, che invece ne è un adoratore, me lo propinava in tutte le salse, e la più odiata era la pappa reale.

L’unico modo in cui lo consumavo e lo consumo tuttora è sciolto in un bicchiere di latte caldo e cognac, come me lo serviva mia nonna,  quando avevo mal di gola.

In conseguenza di ciò ho dedicato a questa ricetta e alla composizione del piatto moltissimo tempo, tanto che sono arrivata  al limite dello scadere.

L’ho pensato, l’ho cambiato molte volte, ho sostituito gli elementi, li ho invertiti, li ho modificati, ho rifatto la crema quattro volte. Ho fatto un 3D in carta con i pennarelli colorati. E non ero mai soddisfatta. Poi quando l’ho assaggiato veramente tutto è cambiato. Sono molto compiaciuta, ebbene si compiaciuta,  del risultato al gusto e alla vista, anche se sono alla mia prima esperienza di “impiattamenti” moderni, o forse proprio per questo. Purtroppo le foto non riescono a rendere l’essenza del piatto.

L’ingrediente principale è dunque il miele, che ho utilizzato in quattro delle cinque preparazioni che compongono la ricetta.

Dopo lunghe elucubrazioni ho scelto tre differenti tipi di miele: di lavanda, millefiori e di rosmarino; tutti acquistati direttamente da apicoltori, che hanno dei campi dedicati a queste coltivazioni. E secondo voi potevo fare diversamente col padre che mi ritrovo?!?

La scelta del tipo di miele è nata dalla ricerca del giusto abbinamento di sapori. Ho avuto in mente fin da subito il binomio miele-lavanda e cercavo un accostamento che mitigasse l’effetto “saponetta”, così ho optato per il miele di rosmarino che, pur essendo molto delicato possiede note floreali e di erbe aromatiche che ben si sposano con la lavanda. Infatti il miele di lavanda, per quanto abbia anch’esso un sentore floreale non ha particolare intensità tanto che per accentuare il sapore nella crema ho aggiunto un’infusione di fiori (di lavanda) nel latte. Ci voleva a questo punto una nota acida e ho subito pensato al lemon curd, ricordandomi poi una ricetta proprio in abbinamento limone-lavanda.

Come elemento croccante ho deciso per un honeycomb che è talmente buono e sta talmente bene con tutto che era inevitabile e un pralinato con fiori di lavanda e pistacchio (questa ricetta la conservavo da tempo in attesa della giusta occasione) per un tocco di verde.

La crema è molto soffice e può servita in coppa con pezzetti di honeycomb, una spruzzata di curd e decorata con il miele carmellato e una tuile. Il croccante a pezzetti legati con un nastrino può essere una gustosa ed elegante idea regalo.

L’ordine delle ricette è legato a quello della preparazione. Honeycomb, croccante, miele caramellato e curd si possono preparare in anticipo. La crema sarebbe opportuno prepararla la sera prima in modo da farla riposare una notte in frigorifero. Le tuiles invece vanno preparate poco prima di servire poiché tendono a perdere la forma e croccantezza.

 

 

HONEYCOMB (HONEY POKEY – Nigella Lawson)

30g golden syrup

30g miele millefiori

100g zucchero

25g di bicarbonato setacciato

Ricoprire con un foglio di carta da forno un teglia di circa 20x30 cm.

Versare lo zucchero, il golden syrup e il miele in una casseruola dal fondo spesso, e riscaldare a fuoco medio. Muovere oscillando la casseruola senza mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto.

Lasciar bollire per circa 4-5 minuti finché non raggiunge la temperatura di 150° (usate un termometro per zucchero) e diventa di un bel colore caramello.

Togliete dal fuoco, aggiungete subito il bicarbonato e mescolate.

Fate molta attenzione in questo passaggio perché il composto bollirà e sarà ustionante.

Versate velocemente sulla carta da forno  senza spalmarlo. Lasciar riposare per circa 1h in frigorifero, poi fatelo a pezzetti con un mattarello e conservatelo in un contenitore sottovuoto.

 

CROCCANTE AL MIELE, LAVANDA E PISTACCHIO (dalla rivista Women’s Day)

100g di pistacchi

1 cucchiaino fiori di lavanda (edibili)

200g zucchero

30g miele di lavanda

80ml di acqua

Ricoprite una teglia con carta da forno e distribuirvi uniformemente i pistacchi e la lavanda.

Cuocete a fiamma bassa lo zucchero, il miele e l’acqua e mescolate fino al dissolvimento dello zucchero. Alzate la fiamma e portate a bollore. Cuocete per 8-10 minuti circa senza mescolare fino ad arrivare ad una temperatura di 150° (utilizzate un termometro) o comunque fino a che non raggiunge un color caramello chiaro.

Versate immediatamente sulla teglia cercando di ricoprire tutti i pistacchi e i fiori, inclinando il vassoio se necessario. Lasciate raffreddare.

 

MIELE CARAMELLATO (da Element of dessert)

250g miele di rosmarino

100g acqua

Versate il miele in un pentolino su fuoco alto. Portatelo a bollore e abbassate la fiamma. Nel frattempo fate bollire l’acqua. Lasciate sobbollire il miele finché  non si riduce della metà e diventa ambrato scuro. A questo punto aggiungete lentamente l’acqua. Potrebbe non essere necessario aggiungerla tutta, la nostra intenzione è di ottenere uno sciroppo che funzioni da salsa.

Versate in un vasetto sottovuoto e lasciate raffreddare. Se conservato così può durare a lungo.

 

CURD AL LIMONE E LAVANDA (da Element of dessert)

4g gelatina in fogli

220g uova

220g zucchero

220g succo di limone spremuto fresco

230g burro (a temperatura ambiente e tagliato a cubetti)

3-4 gocce di estratto di lavanda (edibile)

Zeste di limone (io le ho omesse)

Mettete la gelatina ad ammollare in acqua freddissima.

Montate le uova con lo zucchero. Sempre montando aggiungete lentamente il succo di limone. Versate il composto in una pentola, cuocete a fuoco medio continuando a montare finché addensa.

Togliete la casseruola dal fuoco e mescolate per raffreddare il composto.

Strizzate la gelatina e aggiungetela al curd mescolando finché non è ben amalgamata.

Passate il curd al setaccio, e con un frullatore ad immersione frullate qualche secondo. Aggiungete il burro, 2-3 pezzetti alla volta e frullate finché non è ben incorporato.

Aggiungete le zeste e incorporate. A questo punto versate una goccia alla volta l’estratto di lavanda, assaggiando continuamente, fino al raggiungimento del gusto cercato. Lasciate raffreddare il curd a temperatura ambiente.

Trasferite in un contenitore coprendo con pellicola a contatto in modo che non si formi la patina sulla superficie.

Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni.

 

CREMA SOFFICE AL MIELE e LAVANDA

100ml latte intero

300ml panna

Mezzo cucchiaino di fiori di lavanda (edibili)

1 bacca di vaniglia

4 tuorli d’uovo

15g zucchero

25g amido di mais

200g mascarpone

50g miele di lavanda (leggermente tiepido)

Portate a bollore latte, panna, lavanda, bacca e semi di vaniglia. Togliete dal fuoco e setacciate in modo da eleminare i semi. Rimettete sul fuoco.

In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero e l’amido. Gradualmente, e sempre mescolando versate il latte sul composto di uova e riportare sul fuoco a fiamma bassa. Faste cuocere per circa 5 minuti mescolando continuamente o comunque finche il composto non si addensa. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Montate il mascarpone, aggiungete il miele e amalgamate il tutto alla crema. Riponete in frigo, se possibile per tutta la notte e servite il giorno successivo.

*nota: non ho appositamente sostituito lo zucchero con il miele, perché ad un primo tentativo il sapore era risultato troppo forte.

 

TUILES AL MIELE

50g di albumi

50g zucchero al velo

50g burro fuso

50g miele millefiori

50g farina 00

Montate gli albumi con lo zucchero, quando sono ancora morbidi aggiungete il burro e poi il miele mescolando con una spatola.  Amalgamate la farina setacciata fino ad ottenere un composto liscio.

Trasferite in un contenitore e riporre in frigorifero per almeno 1h.

Preriscaldate il fono a 180°, utilizzando un sac-a-poche con il beccuccio per fare i petali, formate delle strisce di circa 2cm di altezza e 12cm di lunghezza su una teglia coperta con carta da forno e cuocetele per circa 9-10 minuti o appena i bordi cominceranno a dorarsi leggermente.

Con una spatola e facendo molta attenzione sollevate le tuiles e avvolgetele intorno ad una bottiglietta, un mattarello o quello che avete a disposizione e lasciate raffreddare.

Se aveste bisogno di aggiustarle potete rimetterle in forno per una ventina di secondi e torneranno ad essere malleabili.

Con questo impasto potete realizzare dei biscotti squisiti di accompagnamento al tè o al caffè, e dargli la forma che desiderate; anche semplicemente versando il composto a cucchiaiate.

E con questa infinita ricetta partecipo alla sfida MTC nr.54